“ 食品加工过程安全控制丛书”是国家重点图书项目，由江南大学、中国农业大学、南昌大学、华南农业大学、华南理工大学等全国食品学科具有科研优势的单位联合编写。食品加工过程安全控制丛书内容具有较强的理论学术价值，内容来源科技部“973”计划“食品加工过程安全控制的关键科学问题”研究成果，原创性时效性突出，该丛书书中的学术思想将在一定时期内引领食品科技人员的研究动态。同时丛书还蕴涵一定的实用价值，对食品企业的生产过程，具有极强的理论性和实用性，提升我国加工食品安全水平和国人健康水平提供强有力的关键技术理论支持，社会效益显著。 

内容简介

“食品加工过程安全控制丛书”已列入“十三五”国家重点图书、音像、电子出版物出版规划，丛书包括《发酵食品生物危害物的形成机制与消除策略》、《食品热加工过程安全原理与控制》、《食品加工过程安全性评价及风险评估》、《食品安全快速检测与预警》、《食品加工过程安全优化与控制》等。食品加工过程安全控制丛书以食品加工过程中典型危害物的存在、毒理及毒作用机制、分析方法、形成途径及控制措施等方面入手，系统而全面地编写了食品加工过程危害物产生的途径和转化规律的分子基础以及消除策略，加工食品安全性预警机制与风险评估，食品安全快速检测技术与全程优化理论体系

作者简介

孙秀兰，江南大学 食品科学与工程，教授，主要从事食品安全主动干预与防控研究，包括真菌毒素分子免疫技术、食品中痕量污染物的抗体制备、生物传感检测等方面。主持并完成国家863、国家自然基金、国家十一五科技支撑计划等国家课题4项，承973项目，国家十二五科技支撑项目、农业部公益性项目、国家质检总局、江苏省环保厅和江苏省技术监督局等立项项目3项。获得国家发明专利授权9项，申请国家发明专利20项，申请国际（美国）发明专利授权1项。获得江苏省科技进步二等奖1项。

目　　录

1 食品加工与安全1

1.1食品加工安全概述2

1.1.1食品安全与食品加工4

1.1.2食品加工安全研究内容与目的5

1.2食品安全性与安全性评价6

1.2.1毒性作用与致癌作用评价7

1.2.2剂量和剂量-反应关系8

1.2.3毒性作用的影响因素及机理13

1.3食品安全性评价程序17

1.3.1食品安全性检测新方法17

1.3.2特殊食品的安全性评价22

1.3.3我国食品安全性评价的不足和发展26

参考文献26

2 食品加工过程风险评估原理与方法29

2.1基本概念30

2.1.1风险30

2.1.2风险评估30

2.1.3食品加工过程风险评估31

2.2相关概念之间区别与联系32

2.2.1危害、安全与风险的区别与联系32

2.2.2食品安全、食品加工过程安全及农产品质量安全风险评估的区别与联系33

2.3危害特征描述原理及方法33

2.3.1有阈值、无阈值与剂量-反应评估33

2.3.2主流的剂量评估方法35

2.4暴露评估原理及方法48

2.4.1概率评估方法48

2.4.2阶层式概率评估程序52

2.4.3概率分布与拟合数据选择60

2.4.4概率分布函数61

2.4.5概率分布函数拟合数据63

2.4.6食品加工过程混合危害物暴露评估69

参考文献82

3 食品加工技术安全性评价87

3.1热处理加工食品安全性评价88

3.1.1热处理对食品品质的影响88

3.1.2热处理食品的安全性92

3.2辐照和微波加工食品安全性评价100

3.2.1辐照对食品品质的影响101

3.2.2辐照食品的安全性评价104

3.2.3微波加工对食品品质的影响106

3.3转基因食品安全性评价111

3.3.1转基因食品概述111

3.3.2转基因食品安全性评价的内容116

3.3.3转基因食品安全性评价实例120

参考文献127

4 食品加工产生的化学危害物的安全性评价及风险评估133

4.1加工产生的化学危害物风险评估现状134

4.1.1国外化学危害物风险评估现状134

4.1.2国内化学危害物风险评估现状136

4.2化学物累积暴露风险评估方法137

4.2.1联合作用类型138

4.2.2化学物累积暴露风险评估的常用方法138

4.3化学危害物国内外风险监测水平142

4.3.1生物监测在风险评估中的应用142

4.3.2风险评估中生物监测应用的局限性145

4.4转化毒理学在风险评估中的应用147

4.4.1细胞电化学传感器的构建及丙烯酰胺毒性检测148

4.4.2利用代谢组学和人类多能干细胞预测发育毒性149

4.4.3细胞转染荧光传感器的构建及用于毒性分析检测150

4.4.4开展SAR毒理学评估的结构化和机制化驱动框架150

4.4.521世纪毒理学测试新技术TT21C的应用展望151

4.5典型化学危害物风险评估案例151

4.5.1酱油中3-氯-1,2-丙二醇的暴露风险评估案例分析151

4.5.2反式脂肪酸风险评估案例分析158

4.5.3即溶咖啡粉中丙烯酰胺的风险评估案例分析165

参考文献170

5 重金属危害及风险评估175

5.1重金属风险污染及评估现状176

5.1.1铅毒的危害及其临床表现176

5.1.2镉毒的危害及其临床表现177

5.1.3汞毒的危害及其临床表现177

5.1.4砷毒的危害及其临床表现178

5.2重金属国内外安全限量标准179

5.2.1我国食品中重金属限量标准状况179

5.2.2国外水产品中重金属限量标准情况181

5.3重金属风险评估方法183

5.3.1农产品中重金属的毒性效应评估183

5.3.2农产品中重金属暴露评估184

5.3.3农产品中重金属风险描述184

5.4重金属毒性风险识别185

5.4.1通过基因诊断评估重金属离子毒性风险185

5.4.2通过细胞评估重金属离子毒性风险189

5.4.3通过模式动物评估重金属离子毒性风险191

5.5典型重金属风险评估案例分析192

5.5.1案例背景192

5.5.2食品消费调查和体内暴露检测193

参考文献198

6 食品加工过程中食源性致病菌的危害及风险评估201

6.1致病菌的微生物学特性及致病机理203

6.1.1革兰氏阳性致病菌203

6.1.2革兰氏阴性致病菌212

6.2食品中致病菌风险监测及毒性识别220

6.2.1致病菌风险监测方法220

6.2.2致病菌毒性风险识别225

6.3食品中致病菌限量标准232

6.3.1沙门氏菌232

6.3.2单核细胞增生李斯特氏菌233

6.3.3大肠埃希氏菌O157∶H7233

6.3.4金黄色葡萄球菌233

6.3.5副溶血性弧菌233

6.4国内外致病菌危害风险评估方法及研究现状233

6.4.1国内外致病菌危害风险评估方法234

6.4.2国内外致病菌危害评估研究现状237

6.5零售熟食店中单增李斯特氏菌的风险评估案例分析240

6.5.1研究背景240

6.5.2指导风险评估的步骤241

6.5.3范围与目的/风险管理问题242

6.5.4概念模型和框架243

6.5.5数据采集247

6.5.6风险评估模型的全面描述248

6.5.7风险评估结果与讨论255

6.5.8风险评估结果的总结262

6.5.9结论267

参考文献267

7 食品加工过程真菌毒素的危害及风险评估273

7.1真菌毒素在食品加工链中污染及其危害274

7.1.1食品中常见真菌毒素274

7.1.2加工对食品原料及食品中真菌毒素的影响276

7.2食品中真菌毒素的国内外限量标准281

7.2.1黄曲霉毒素限量指标282

7.2.2黄曲霉毒素M1限量指标282

7.2.3赭曲霉毒素A限量指标283

7.2.4展青霉素限量指标284

7.2.5脱氧雪腐镰刀菌烯醇和玉米赤霉烯酮限量指标284

7.3真菌毒素危害风险评估内容与方法284

7.3.1风险评估内容284

7.3.2DNA毒性试验287

7.3.3细胞毒性试验288

7.3.4动物试验291

7.3.5霉菌毒素的联合毒性294

7.3.6主要真菌毒素的生物防治研究297

7.4典型真菌毒素风险评估案例分析301

7.4.1酿制酱油中黄曲霉毒素B1风险评估案例分析301

7.4.2中国产后花生黄曲霉毒素污染与风险评估方法研究310

参考文献313

8 食品过敏原安全性评价及风险评估319

8.1过敏原的危害性及安全性评价320

8.1.1过敏原的种类及危害320

8.1.2过敏原的管理325

8.1.3食品脱敏技术326

8.1.4大豆脱敏技术330

8.2食品中过敏原的风险评估334

8.2.1过敏原的风险监测新方法335

8.2.2过敏原的风险评估343

8.3典型过敏原风险评估案例分析345

8.3.1案例1345

8.3.2案例2345

参考文献347

9 食品包装材料的安全性评价及风险评估355

9.1食品包装材料危害物及其迁移规律356

9.1.1食品包装材料危害物的来源及范围357

9.1.2食品接触材料中的化学物质357

9.1.3食品包装材料危害物的化学迁移358

9.2国内外对食品接触的包装材料风险评估的要求361

9.2.1欧盟361

9.2.2美国363

9.2.3中国364

9.3典型包装材料中邻苯二甲酸酯类增塑剂365

9.3.1食品接触材料中邻苯二甲酸酯类增塑剂的风险评估365

9.3.2增塑剂应用现状和问题368

9.3.3应对增塑剂的对策和建议372

参考文献374

索引375

前　　言

20世纪50年代后，随着工业技术的发展造成环境污染加剧，加之食品生产过程中不恰当的操作，给食品安全带来了一系列重大问题。目前，这些问题已经引起国家的高度重视，2009年6月我国颁布实施了《中华人民共和国食品安全法》，其第二章明确规定实施食品安全风险监测和风险评估国家制度，作为食品安全国家标准制定、食品安全风险警示和食品安全控制措施的科学依据。这表明我国食品安全风险分析工作进入了法制化轨道。无论是对发展中国家还是发达国家而言，确保食品安全，保障公众健康和促进经济发展，都极具挑战。许多国家在加强食品安全体系方面取得了长足进展，减少和预防食源性疾病面临很大机遇。但是，食源性疾病的发生率依然很高，食品供应链中新的危害因素仍然不断出现。随着经济发展的全球化，食源性疾病也随之呈现出流行速度快、影响范围广等新特点， 为此，食品安全得到各国政府和有关国际组织的重视。影响人体健康的食源性风险可能来自于自然界的生物、化学或物理等方面的因素，进一步减少食源性疾病，强化食品安全体系的一个重要方法就是风险分析。风险分析原则开始出现在食品安全领域，目的在于保护消费者的健康和保证国际食品贸易的公平。食品安全风险分析正是世界各国在食品安全管理与食源性疾病防控工作实践中总结形成的应用科学分析方法解决食品安全问题的强有力工具。面对当前严峻的食品安全形势，急需关注食品加工过程中危害因子的产生与控制。因此，本书围绕食品加工过程的风险因素，跟踪食品加工过程中的安全隐患，结合案例分析，重点阐述风险快速识别、风险监测、风险评估及其安全评价方法。全书共分为9章，编写分工如下：第1章、第3章、第7章、第8章由孙秀兰编写，皮付伟、孙艳格、孙嘉笛、顾文树、孙超参与协助；第2章、第5章、第9章由李耘编写，徐丹、张银志、纪剑、王轶凡参与协助；第4章、第6章由李晓薇编写，尚晓红、辛志宏、蒋卉参与协助。本书凝聚了众多专家大量的心血和研究成果，涉及的内容繁杂，由于时间和能力有限，书中不妥之处在所难免，恳请各位专家和读者批评指正。编者2016年6月