食品营养与检测作业指导书（农产品食品检验员拓展学习教材）
内容简介
《食品营养与检测作业指导书》根据食品行业对食品营养与检测岗位（群）及各技术领域岗位（群）的任职要求设计内容，主要包括食品常规指标检测操作及规范、食品营养成分检测操作及规范、食品微生物检测操作及规范、食品添加剂检测操作及规范、食品安全卫生检测操作及规范，并编入了历年食品检验工中、高级考试题，依据食品检测国家标准设置相应的任务，每个任务都配有学习情况检查表和测定评估表，以适应案例教学、项目教学。
《食品营养与检测作业指导书》可作为高等职业院校食品类各专业教材，也可作为食品工程技术人员的参考书及食品检验相关人员的培训教材。
目录
模块1 食品常规指标检测操作及规范
项目1 食品的感官检测
任务味觉敏感度的测定
项目2 食品密度的测定
任务2．1 密度瓶法
任务2．2 天平法
任务2．3 比重计法
项目3 食品pH、酸价的测定
任务3．1 食品pH的测定
任务3．2 食品酸价的测定
项目4 食品过氧化值、碘值的测定
任务4．1 食品中过氧化值的测定（滴定法）
任务4．2 食品碘值的测定
模块2 食品营养成分检测操作及规范
项目5 水分的测定
任务食品中水分的测定
项目6 糖类的测定
任务6．1 食品中总糖的测定
任务6．2 食品中还原糖的测定
任务6．3 食品中蔗糖的测定
任务6．4 食品中淀粉的测定
项目7 蛋白质的测定
任务7．1 食品中蛋白质的测定
任务7．2 食品中氨基态氮的测定
项目8 脂肪的测定
任务8．1 食品中脂肪的测定
任务8．2 食品中脂肪酸的测定
项目9 维生素的测定
任务9．1 食品中抗坏血酸的测定
任务9．2 食品中维生素B。的测定
任务9．3 食品中维生素A和维生素E的测定
模块3 食品微生物检测操作及规范
项目10 食品中卫生指标菌的检测
任务10．1 菌落总数的测定
任务10．2 大肠菌群的检测
项目11 食品中致病菌的检测
任务11．1 沙门氏菌的检测
任务11．2 志贺氏菌的检测
任务11．3 金黄色葡萄球菌的检测
项目12 食品中霉菌及酵母菌的检测
任务食品中霉菌和酵母菌计数
模块4 食品添加剂检测操作及规范
项目13 食品防腐剂的检测．
任务食品中苯甲酸和山梨酸的测定
项目14 食品抗氧化剂的检测
任务14．1 食品中抗氧化剂丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基
甲苯（BHlT）与特丁基对苯二酚（TBHQ）的测定
任务14．2 茶饮料中茶多酚的测定
项目15 食品着色剂的检测
任务15．1 食品中合成着色剂的检测
任务15．2 食品中诱惑红的测定
任务15．3 食品中二氧化钛的测定
项目16 食品发色剂与漂白剂的检测
任务16．1 食品中二氧化硫的测定
任务16．2 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定
项目17 食品甜味剂的检测
任务17．1 环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）的测定
任务17．2 饮料中乙酰磺胺酸钾（安赛蜜）的测定
项目18 食品膨松剂的检测
任务食品中铝的检测
模块5 食品安全卫生检测操作及规范
项目19 农药残留检测
任务19．1 食品中有机氯农药多组分残留量的测定
任务19．2 食品中有机磷农药残留量的测定
任务19．3 植物性食品中氨基甲酸酯类农药残留量的测定
项目20 重金属检测
任务20．1 食品中铅的测定
任务20．2 食品中汞的测定
任务20．3 食品中镉的测定
任务20．4 食品中砷的测定
项目21 有毒有害物质的检测
任务21．1 食品中苯并（a）芘的测定
任务21．2 食品中黄曲霉毒素M族的测定
任务21．3 食品中溶剂残留量的测定
项目22 食品中违禁物质检测
任务22．1 原料乳与乳制品中三聚氰胺的测定
任务22．2 食品中苏丹红染料的测定
任务22．3 小麦粉与大米粉及其制品中甲醛次硫酸氢钠含量的测定
任务22．4 动物源性食品中β-受体激动剂残留的测定
任务22．5 食品中甲醛的测定
参考文献
附录
附录A 相当于氧化亚铜质量的还原糖的质量
附录B 单个脂肪酸甲酯标准品
附录C 脂肪酸甲酯、脂肪酸和脂肪酸甘油三酯之间的转化系数
附录D AFT M1、AFT M2的标准浓度校准方法
附录E 免疫亲和柱的柱容量验证方法
附录F 液相色谱．质谱图和子离子扫描图
附录G 液相色谱图
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前言/序言
随着人们生活水平和对食品质量安全关注度的提高，以及人们对食品需求观念的更新，食品质量控制成为食品生产和加工过程中的重要环节。近年来频频发生的食品质量安全事件主要集中在化肥和农药残留超标、生产经营假冒伪劣甚至有毒食品、食品中营养成分缺失而无法达到国家标准要求等方面。
食品营养检测是食品类专业，尤其是食品营养与检测相关专业的重要专业课程。为适应以就业为导向的高等职业教育的要求，培养学生对食品营养检测岗位（群）的适应性，编者依据食品营养与检测技术专业人才培养模式转型的教学教改成果，本着“以职业技能培养为核心，以职业素养养成为主线，以职业知识教育为支撑”的原则编写了本书。本书将分析化学、食品分析、仪器分析、食品营养等课程的内容进行优化整合，把基础知识与专业技能融为一体，突出了基础理论的应用性，旨在培养学生的创新精神和实践能力。
本书模拟企业实际工作过程，将检测内容以“项目一任务”的形式进行编写，力求建立“以项目为核心，以任务为载体”的教学模式。本书包括食品常规指标检测操作及规范、食品营养成分检测操作及规范、食品微生物检测操作及规范、食品添加剂检测操作及规范、食品安全卫生检测操作及规范5个模块。
本书由包头轻工职业技术学院王淑艳、袁静宇担任主编，包头轻工职业技术学院王芳、边瑞玲、于志伟，内蒙古化工职业学院赵珺，内蒙古商贸职业学院齐艳玲担任副主编，安徽粮食工程职业学院徐敏，内蒙古化工职业学院苏晓燕、纳日，兴安职业技术学院孙世锴，呼和浩特职业学院王玲娜，内蒙古商贸职业学院王凤梅参与了各章的编写工作。
本书在编写过程中参考了大量相关资料，在此一并对这些作者表示感谢。
限于编者的学识和水平，书中不当或疏漏之处恐仍难免，望广大学生和同行随时指正，以待日后再版时改进。
《食品营养与检测作业指导书》根据食品行业对食品营养与检测岗位（群）及各技术领域岗位（群）的任职要求设计内容，主要包括食品常规指标检测操作及规范、食品营养成分检测操作及规范、食品微生物检测操作及规范、食品添加剂检测操作及规范、食品安全卫生检测操作及规范，并编入了历年食品检验工中、高级考试题，依据食品检测国家标准设置相应的任务，每个任务都配有学习情况检查表和测定评估表，以适应案例教学、项目教学。
《食品营养与检测作业指导书》可作为高等职业院校食品类各专业教材，也可作为食品工程技术人员的参考书及食品检验相关人员的培训教材。
目录
模块1 食品常规指标检测操作及规范
项目1 食品的感官检测
任务味觉敏感度的测定
项目2 食品密度的测定
任务2．1 密度瓶法
任务2．2 天平法
任务2．3 比重计法
项目3 食品pH、酸价的测定
任务3．1 食品pH的测定
任务3．2 食品酸价的测定
项目4 食品过氧化值、碘值的测定
任务4．1 食品中过氧化值的测定（滴定法）
任务4．2 食品碘值的测定
模块2 食品营养成分检测操作及规范
项目5 水分的测定
任务食品中水分的测定
项目6 糖类的测定
任务6．1 食品中总糖的测定
任务6．2 食品中还原糖的测定
任务6．3 食品中蔗糖的测定
任务6．4 食品中淀粉的测定
项目7 蛋白质的测定
任务7．1 食品中蛋白质的测定
任务7．2 食品中氨基态氮的测定
项目8 脂肪的测定
任务8．1 食品中脂肪的测定
任务8．2 食品中脂肪酸的测定
项目9 维生素的测定
任务9．1 食品中抗坏血酸的测定
任务9．2 食品中维生素B。的测定
任务9．3 食品中维生素A和维生素E的测定
模块3 食品微生物检测操作及规范
项目10 食品中卫生指标菌的检测
任务10．1 菌落总数的测定
任务10．2 大肠菌群的检测
项目11 食品中致病菌的检测
任务11．1 沙门氏菌的检测
任务11．2 志贺氏菌的检测
任务11．3 金黄色葡萄球菌的检测
项目12 食品中霉菌及酵母菌的检测
任务食品中霉菌和酵母菌计数
模块4 食品添加剂检测操作及规范
项目13 食品防腐剂的检测．
任务食品中苯甲酸和山梨酸的测定
项目14 食品抗氧化剂的检测
任务14．1 食品中抗氧化剂丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基
甲苯（BHlT）与特丁基对苯二酚（TBHQ）的测定
任务14．2 茶饮料中茶多酚的测定
项目15 食品着色剂的检测
任务15．1 食品中合成着色剂的检测
任务15．2 食品中诱惑红的测定
任务15．3 食品中二氧化钛的测定
项目16 食品发色剂与漂白剂的检测
任务16．1 食品中二氧化硫的测定
任务16．2 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定
项目17 食品甜味剂的检测
任务17．1 环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）的测定
任务17．2 饮料中乙酰磺胺酸钾（安赛蜜）的测定
项目18 食品膨松剂的检测
任务食品中铝的检测
模块5 食品安全卫生检测操作及规范
项目19 农药残留检测
任务19．1 食品中有机氯农药多组分残留量的测定
任务19．2 食品中有机磷农药残留量的测定
任务19．3 植物性食品中氨基甲酸酯类农药残留量的测定
项目20 重金属检测
任务20．1 食品中铅的测定
任务20．2 食品中汞的测定
任务20．3 食品中镉的测定
任务20．4 食品中砷的测定
项目21 有毒有害物质的检测
任务21．1 食品中苯并（a）芘的测定
任务21．2 食品中黄曲霉毒素M族的测定
任务21．3 食品中溶剂残留量的测定
项目22 食品中违禁物质检测
任务22．1 原料乳与乳制品中三聚氰胺的测定
任务22．2 食品中苏丹红染料的测定
任务22．3 小麦粉与大米粉及其制品中甲醛次硫酸氢钠含量的测定
任务22．4 动物源性食品中β-受体激动剂残留的测定
任务22．5 食品中甲醛的测定
参考文献
附录
附录A 相当于氧化亚铜质量的还原糖的质量
附录B 单个脂肪酸甲酯标准品
附录C 脂肪酸甲酯、脂肪酸和脂肪酸甘油三酯之间的转化系数
附录D AFT M1、AFT M2的标准浓度校准方法
附录E 免疫亲和柱的柱容量验证方法
附录F 液相色谱．质谱图和子离子扫描图
附录G 液相色谱图
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前言/序言
随着人们生活水平和对食品质量安全关注度的提高，以及人们对食品需求观念的更新，食品质量控制成为食品生产和加工过程中的重要环节。近年来频频发生的食品质量安全事件主要集中在化肥和农药残留超标、生产经营假冒伪劣甚至有毒食品、食品中营养成分缺失而无法达到国家标准要求等方面。
食品营养检测是食品类专业，尤其是食品营养与检测相关专业的重要专业课程。为适应以就业为导向的高等职业教育的要求，培养学生对食品营养检测岗位（群）的适应性，编者依据食品营养与检测技术专业人才培养模式转型的教学教改成果，本着“以职业技能培养为核心，以职业素养养成为主线，以职业知识教育为支撑”的原则编写了本书。本书将分析化学、食品分析、仪器分析、食品营养等课程的内容进行优化整合，把基础知识与专业技能融为一体，突出了基础理论的应用性，旨在培养学生的创新精神和实践能力。
本书模拟企业实际工作过程，将检测内容以“项目一任务”的形式进行编写，力求建立“以项目为核心，以任务为载体”的教学模式。本书包括食品常规指标检测操作及规范、食品营养成分检测操作及规范、食品微生物检测操作及规范、食品添加剂检测操作及规范、食品安全卫生检测操作及规范5个模块。
本书由包头轻工职业技术学院王淑艳、袁静宇担任主编，包头轻工职业技术学院王芳、边瑞玲、于志伟，内蒙古化工职业学院赵珺，内蒙古商贸职业学院齐艳玲担任副主编，安徽粮食工程职业学院徐敏，内蒙古化工职业学院苏晓燕、纳日，兴安职业技术学院孙世锴，呼和浩特职业学院王玲娜，内蒙古商贸职业学院王凤梅参与了各章的编写工作。
本书在编写过程中参考了大量相关资料，在此一并对这些作者表示感谢。
限于编者的学识和水平，书中不当或疏漏之处恐仍难免，望广大学生和同行随时指正，以待日后再版时改进。
