内容简介
本书以食品检验工的职业资格标准进行编写，详细地介绍了食品理化检验的基本知识，粮油及其制品的检验，饮料酒的检验，乳及乳制品的检验，饮料的检验，肉蛋及其制品的检验，发酵食品的检验，糕点、糖果的检验以及茶叶的检验共九章内容，突出新的检验方法、新的检验技术，培养学生对食品理化检验相关岗位(群)的适应性，实现教学与工作零距离的对接。
本书可作为高职高专食品营养与检测、食品加工技术等食品与农产品检验相关专业的教材，也可以作为食品企业检验人员的参考资料。

目　　录
绪论　
一、食品理化检验技术的性质、任务和作用
二、食品理化检验技术的内容
三、食品理化检验技术的方法
四、食品理化检验技术的现状及发展方向
五、本教材的特点
第一章食品理化检验的基本知识　
第一节样品的准备
一、样品的采集
二、样品的制备
三、样品的保存
第二节样品的前处理技术
一、传统的前处理技术
二、现代的前处理技术
第三节分析方法的选择
第四节误差分析、数据处理及检验报告单的填写
一、误差的分类及产生原因
二、误差的表示方法
三、提高分析结果准确度的方法
四、分析数据的处理
五、检验报告单的填写
［目标检测］


第二章粮油及其制品的检验　
第一节小麦粉质量的检验
一、小麦粉水分的测定
二、小麦粉灰分的检验
三、小麦粉加工精度的检验
四、小麦粉面筋的测定
五、小麦粉中磁性金属物的测定
六、小麦粉面团特性试验
七、全麦粉发酵时间试验
第二节原料油质量的检验
一、相对密度的测定
二、透明度、色泽的鉴定
三、油脂中杂质的测定
四、油脂酸价的测定
五、油脂过氧化值的测定
六、油脂酸败试验(间苯三酚试纸法)
七、羰基价的测定
八、碘价的测定
九、皂化价的测定
十、不皂化物的测定
第三节粮油及其制品中一般成分检验
一、蛋白质的测定
二、酸度的测定
三、粗纤维的测定
四、淀粉的测定
五、磷化物的测定
六、氰化物的测定
七、过氧化苯甲酰的测定
第四节粮油及其制品中微量元素的检验
一、磷的测定
二、镍的测定
三、汞的测定
四、铅的测定
五、砷的测定
第五节加工用水质量的检验
一、水的硬度测定
二、水的pH测定
［目标检测］


第三章饮料酒的检验　
第一节饮料酒理化指标的检验
一、白酒、果酒、黄酒中总酸的测定
二、果酒、黄酒中氨基酸态氮的测定
三、果酒中挥发酸的测定
四、果酒、黄酒中亚硫酸盐和二氧化硫的测定
五、果酒、黄酒中还原糖的测定
六、果酒中干浸出物的测定
七、白酒中总酯的测定
八、白酒中酒精度的测定
九、白酒中乙酸乙酯和己酸乙酯的测定
十、白酒中氰化物的测定
十一、黄酒中氧化钙的测定
十二、啤酒中酒精度的测定
十三、啤酒中原麦汁浓度的测定
十四、啤酒中双乙酰的测定
十五、啤酒中总酸的测定
十六、啤酒中苦味质的测定
第二节饮料酒中微量元素的检验
一、啤酒中铜的测定
二、啤酒中铅的测定
三、白酒中铅含量的测定
四、白酒中锰含量的测定
五、葡萄酒中铁含量的测定
［目标检测］


第四章乳及乳制品的检验　
第一节乳及乳制品中一般成分的检验
一、蛋白质的测定
二、脂肪的测定
三、乳糖及蔗糖的测定
四、脲酶的定性测定
五、膳食纤维的测定
六、非脂乳固体的测定
第二节乳及乳制品中微量元素的检验
一、铁的测定
二、锌的测定
三、钾的测定
四、钠的测定
五、镁的测定
六、钙的测定
七、磷的测定
八、锡的测定
九、锰的测定
十、铜的测定
十一、汞的测定
十二、铅的测定
第三节乳及乳制品中三聚氰胺的检验
［目标检测］


第五章饮料的检验　
第一节饮料中酸度的测定
一、食品酸度测定的意义
二、食品酸度的表示方法
三、总酸度的测定
四、挥发酸的测定
五、有效酸度(pH值)的测定
第二节饮料中维生素C的测定
第三节饮料中茶多酚的测定
第四节饮料中咖啡因的测定
一、紫外分光光度法
二、高效液相色谱法
第五节饮料中甜味剂的测定
一、糖精钠的检测
二、甜蜜素的测定
第六节饮料中着色剂的测定
食用合成着色剂的测定
第七节饮料原料中农药残留的检测
食品中农药残留的检验方法
［目标检测］


第六章肉蛋及其制品的检验　
第一节肉蛋及其制品中挥发性盐基氮的测定
一、半微量定氮法
二、微量扩散法
第二节肉蛋及其制品中脂肪的测定
一、总脂肪含量的测定
二、游离脂肪含量的测定
第三节肉蛋及其制品中胆固醇的测定
第四节肉蛋及其制品中淀粉的测定
第五节肉蛋及其制品中三甲胺氮的测定
第六节肉蛋及其制品中组胺的测定
第七节肉蛋及其制品中复合磷酸盐的检验
第八节肉蛋及其制品中护色剂的检验
硝酸盐和亚硝酸盐的测定
第九节肉蛋及其制品中兽药残留的检验
一、几种常见的兽药残留的检测
二、盐酸克伦特罗的检验
第十节食盐的卫生检验
一、氯化钠含量的测定
二、碘含量的测定
三、亚铁氰化钾含量的测定
［目标检测］


第七章发酵食品的检验　
第一节发酵食品理化指标的检验
一、样品理化检验前的处理
二、总固形物的测定
三、盐分的测定
四、氨基氮的测定
五、全氮的测定
六、亚铁氰化钾的测定
七、挥发酸与不挥发酸的测定
八、谷氨酸钠的测定
九、硫酸盐的测定
十、透光率的测定
十一、防腐剂（山梨酸、苯甲酸）的测定
第二节发酵食品中微量元素的检验
一、锌的测定
二、铅的测定
三、砷的测定
［目标检测］


第八章糕点、糖果的检验　
第一节糕点、糖果中脂肪的测定
一、提取剂的选择
二、样品的预处理
三、脂肪的测定
第二节糕点、糖果中总糖的测定
一、还原糖的测定
二、总糖的测定
第三节糕点、糖果中酸价与过氧化值的测定
一、酸价的测定
二、过氧化值的测定
第四节糕点、糖果中丙酸钙的测定
第五节糕点、糖果中微量元素的测定
一、锌的测定
二、铜的测定
第六节糕点、糖果中包装材料的检验
一、塑料食品包装材料的检验
二、纸质食品包装材料的检验
三、其他食品用包装材料的检验
［目标检测］


第九章茶叶的检验　
第一节茶叶中水溶性灰分碱度的测定
第二节茶叶中氟含量的测定
一、扩散氟试剂比色法
二、灰化蒸馏氟试剂比色法
三、氟离子选择电极法
第三节茶叶中咖啡碱的测定
第四节茶叶中茶多酚的测定
第五节茶叶中游离氨基酸总量的测定
第六节茶叶中铅的测定
［目标检测］
目标检测答案　


附录　326附录1酒精水溶液相对密度与酒精度（乙醇含量）对照表
附表2酒精计温度、酒精度（乙醇含量）换算表
附录3相当于氧化亚铜质量的葡萄糖、果糖、乳糖、转化糖质量表
附录4相对密度与浸出物含量对照表
参考文献