豆制品（豆腐/豆干/腐竹/豆浆/素鸡）检验的核心是快速识别微生物污染、非法添加及原料掺假风险。食品检验员需重点把控菌落总数、吊白块、硼砂三大项，非发酵豆制品与发酵豆制品的检验重点差异显著。

感官初筛（5分钟内必做）

豆腐（非发酵）：

色泽应洁白或淡黄，无发灰、无发绿。

质地应细腻均匀，无气泡、无杂质。

气味应有豆香，出现酸味或氨味判不合格。

豆干/素鸡：

色泽应均匀，无异常色斑。

弹性应适中，若过于弹韧提示可能添加硼砂。

腐竹：

色泽应淡黄均匀，无发白（可能掺淀粉）。

质地应脆而易断，若过于柔韧提示可能添加硼砂。

发酵豆制品（腐乳/豆豉）：

色泽应符合品种特征。

气味应有发酵香，出现腐败味判不合格。

理化检验关键动作

吊白块（豆制品核心风险项）：

吊白块（甲醛合次硫酸氢钠）是非法漂白剂，任何检出即判不合格。

快速检测方法：盐酸副玫瑰苯胺比色法。

硼砂（豆制品高频风险项）：

硼砂是非法添加物，用于增加弹性和保水性，任何检出即判不合格。

快速检测方法：姜黄试纸法。

蛋白质含量：

豆腐：蛋白质≥5.0g/100g，低于限值提示掺水。

水分含量：

腐竹：水分≤12%，水分超标易导致霉变。

微生物检验核心步骤

样品制备：

豆制品需无菌操作取样，散装产品需无菌称取后加入无菌生理盐水均质。

发酵豆制品需连同发酵液一起取样。

关键限值：

豆腐/豆干：菌落总数≤100000 CFU/g，大肠菌群≤100 MPN/100g。

腐竹：菌落总数≤10000 CFU/g，大肠菌群≤100 CFU/g。

沙门氏菌、金黄色葡萄球菌任何检出即整批报废。

品类差异化检验重点

豆腐/豆浆（非发酵）：

重点查吊白块和菌落总数，非法漂白和微生物污染是主要风险。

豆干/素鸡：

重点查硼砂和蛋白质含量，非法添加硼砂增加弹性是高频风险。

腐竹：

重点查吊白块和水分，漂白和吸潮霉变是主要风险。

腐乳/豆豉（发酵）：

重点查黄曲霉毒素B₁（发酵过程霉变风险）。

食品检验员一票否决项

吊白块检出。

硼砂检出。

致病菌检出。

感官出现酸味/氨味/腐败味。

现场处置口诀

豆制品必查吊白块和硼砂，非法添加零容忍；

豆腐重点查菌落总数；

豆干弹性异常需重点排查硼砂；

签字前自问：吊白块是否检出？硼砂是否检出？