蜂蜜检验的核心是快速识别掺假（如掺入糖浆）、水分超标及抗生素残留风险。食品检验员需重点把控果糖和葡萄糖含量、蔗糖含量、氯霉素三大项，不同蜜源的理化指标差异显著。

感官初筛（5分钟内必做）

色泽与状态：

正常蜂蜜应质地黏稠、呈胶状。若质地稀薄如水，提示水分超标或掺入糖浆。

结晶蜜（如油菜蜜）结晶应细腻松软，若出现坚硬如冰糖的硬块，提示可能掺入白糖熬制。

气味与口感：

应有天然花香味，口感甜润微酸。若出现刺鼻化学味或纯白糖甜味，判不合格。

杂质：

对着光观察，应无明显悬浮物、无气泡（发酵产气除外）。

理化检验关键动作

果糖和葡萄糖含量（蜂蜜核心指标）：

用高效液相色谱法测定，果糖和葡萄糖总量≥60g/100g。低于此值高度疑似掺假。

蔗糖含量（掺假核心指标）：

蜂蜜中蔗糖含量≤5.0g/100g。超限提示喂食白糖或人为掺入蔗糖。

水分含量：

蜂蜜水分≤20.0%（部分特种蜜≤24%）。水分超标极易发酵变质。

碳-4植物糖（C-4糖）检测：

用稳定同位素比值质谱法测定，C-4植物糖含量不得检出。这是检测是否掺入玉米糖浆/甘蔗糖浆的“金标准”。

微生物检验核心步骤

样品制备：

蜂蜜高糖高渗，一般不检测常规菌落总数，但需重点检测耐糖酵母菌和嗜渗酵母。

关键限值：

嗜渗酵母计数≤200 CFU/g，超限提示储存不当或水分偏高，易发酵产气。

肉毒杆菌孢子：婴幼儿食用蜂蜜风险极高，虽国标未强制限量，但出口或高端产品需重点关注。

食品检验员一票否决项

检出氯霉素、硝基呋喃类等违禁抗生素。

C-4植物糖阳性（掺入玉米/甘蔗糖浆）。

蔗糖含量＞5.0g/100g。

感官出现明显发酵酸败味。

现场处置口诀

质地稀薄如水，直接测水分和还原糖；

结晶硬如冰糖，高度怀疑掺白糖；

蜂蜜必查C-4植物糖，掺假无处遁形；

签字前自问：果糖+葡萄糖是否≥60%？抗生素是否阴性？