豆制品（豆腐/豆干/腐竹/豆浆/豆皮/素鸡）检验的核心是快速识别非法添加吊白块（甲醛次硫酸氢钠）、硼砂、苯甲酸钠超标及微生物污染风险。食品检验员需重点把控甲醛、硼砂、菌落总数三大项，非发酵豆制品与发酵豆制品的检验重点差异显著。

感官初筛（5分钟内必做）

豆腐/豆干：

应色泽洁白或微黄、质地均匀。若异常白亮且弹性极高，提示可能添加吊白块或硼砂。

腐竹：

应色泽淡黄、有豆香味。若颜色过白或过黄，提示可能漂白或掺假。

豆浆：

应乳白色均匀液体，无分层、无沉淀、无酸败味。

理化检验关键动作

甲醛（吊白块分解产物，豆制品最高风险项）：

用乙酰丙酮分光光度法或HPLC测定，豆制品中甲醛不得检出。

吊白块用于增白增韧，属非法添加物，检出即判不合格。

硼砂（非法添加物）：

用姜黄试纸法初筛，ICP-MS确证，豆制品中硼砂不得检出。

硼砂用于增加弹性和保水性，有蓄积毒性。

苯甲酸钠/山梨酸钾（防腐剂）：

部分豆制品违规超量使用防腐剂延长保质期。

豆干苯甲酸钠≤1.0g/kg，山梨酸钾≤1.0g/kg（具体按产品标准执行）。

微生物检验核心步骤

样品制备：

豆腐/豆干需无菌剪碎均质；豆浆直接无菌取样。

腐竹需无菌粉碎后均质。

关键限值：

非发酵豆制品：菌落总数≤10⁵ CFU/g，大肠菌群≤100 CFU/g。

沙门氏菌：25g中不得检出。

金黄色葡萄球菌：≤100 CFU/g。

食品检验员一票否决项

甲醛检出（吊白块）。

硼砂检出。

沙门氏菌检出。

感官出现明显酸败味或化学异味。

现场处置口诀

异常白亮且弹性极高，必查甲醛和硼砂；

豆制品微生物风险极高，尤其散装豆腐；

豆浆重点关注菌落总数和酸度；

签字前自问：甲醛是否阴性？硼砂是否阴性？