挂面/面条（挂面/鲜切面/方便面/米粉/河粉）检验的核心是快速识别非法添加硼砂、铝残留超标、二氧化硫超标及真菌毒素（黄曲霉毒素）污染风险。食品检验员需重点把控硼砂、铝残留量、黄曲霉毒素B₁三大项，干面与鲜面的检验重点差异显著。

感官初筛（5分钟内必做）

挂面：

应色泽均匀、无霉斑、无虫蛀。折断后断面应均匀致密。

鲜切面/河粉：

应色泽自然、无酸败味。若弹性异常高且表面发亮，提示可能添加硼砂。

方便面：

面饼应色泽均匀、无哈喇味。出现油脂哈喇味判不合格。

理化检验关键动作

硼砂（挂面/鲜面最高风险项）：

用姜黄试纸法初筛，ICP-MS确证，面条中硼砂不得检出。

硼砂用于增加弹性和筋道感，属非法添加物。

铝残留量：

使用含铝膨松剂的面条：铝残留量≤100mg/kg。

铝超标提示过量使用明矾。

黄曲霉毒素B₁（面条核心风险项）：

面条黄曲霉毒素B₁≤5.0μg/kg。

原料小麦/大米储存不当易产生黄曲霉毒素。

二氧化硫残留量（鲜面/河粉）：

鲜面条二氧化硫残留量≤0.1g/kg。超限提示过度漂白防腐。

微生物检验核心步骤

样品制备：

挂面/方便面需无菌粉碎后均质；鲜面/河粉直接无菌剪碎均质。

关键限值：

挂面：菌落总数≤10⁴ CFU/g，大肠菌群≤100 CFU/g。

鲜面/河粉：菌落总数≤10⁵ CFU/g，大肠菌群≤1000 CFU/g。

沙门氏菌：25g中不得检出。

食品检验员一票否决项

硼砂检出。

黄曲霉毒素B₁超标。

沙门氏菌检出。

感官出现明显酸败味或化学异味。

现场处置口诀

鲜面弹性异常高，必查硼砂；

面条必查黄曲霉毒素B₁，原料霉变是主因；

鲜面/河粉微生物风险高于挂面，重点关注；

签字前自问：硼砂是否阴性？黄曲霉毒素是否合格？