水产品（淡水鱼/海水鱼/虾/蟹/贝类/鱿鱼/海参）检验的核心是快速识别兽药残留（孔雀石绿/硝基呋喃/氯霉素）、重金属（镉/甲基汞）超标及组胺中毒风险。食品检验员需重点把控孔雀石绿、镉含量、组胺三大项，鲜活水产与冷冻水产的检验重点差异显著。

感官初筛（5分钟内必做）

鲜活鱼虾：

鱼体应眼球饱满凸出、鳃丝鲜红、肌肉有弹性。眼球塌陷、鳃丝暗褐发灰、按压凹陷不回弹判不合格。

冷冻水产品：

应冰衣均匀、无干耗发黄。表面大面积发黄或出现"冻烧"白斑提示储存不当。

贝类：

活贝应外壳紧闭或受刺激后迅速闭合。壳张开不闭合判死亡，不得食用。

理化检验关键动作

孔雀石绿/隐性孔雀石绿（水产品最高风险项）：

用LC-MS/MS测定，孔雀石绿及隐性孔雀石绿均不得检出（检出限0.5μg/kg）。

孔雀石绿是水产养殖违禁药物，具有致癌致畸性，检出即判不合格。

硝基呋喃类代谢物：

AOZ/SEM/AMOZ/AHD均不得检出（检出限1.0μg/kg）。

镉含量（水产品核心重金属指标）：

鱼类镉≤0.1mg/kg，甲壳类（虾蟹）镉≤0.5mg/kg，贝类镉≤2.0mg/kg。

用ICP-MS或石墨炉原子吸收光谱法测定。

组胺（鲐鱼/金枪鱼等青皮红肉鱼核心指标）：

鲐鱼组胺≤400mg/kg，其他海水鱼组胺≤200mg/kg。

组胺超标提示鱼体不新鲜或冷链断裂，可引发过敏性食物中毒。

微生物检验核心步骤

样品制备：

鱼虾取可食部分肌肉，无菌剪碎均质；贝类取整只软体部分均质。

关键限值：

鲜冻水产品：菌落总数≤10⁵ CFU/g（生食水产品≤10⁴ CFU/g）。

副溶血性弧菌：生食水产品中不得检出（25g）。

沙门氏菌：25g中不得检出。

食品检验员一票否决项

孔雀石绿或隐性孔雀石绿检出。

硝基呋喃类代谢物检出。

副溶血性弧菌检出（生食水产品）。

组胺超标（青皮红肉鱼）。

现场处置口诀

水产品必查孔雀石绿，这是抽检"头号杀手"；

青皮红肉鱼必查组胺，冷链断裂是主因；

生食水产品必查副溶血性弧菌；

签字前自问：孔雀石绿是否阴性？组胺是否达标？