坚果炒货（花生/瓜子/核桃/杏仁/开心果/腰果/松子/板栗）检验的核心是快速识别黄曲霉毒素B₁超标、过氧化值超标及二氧化硫超标风险。食品检验员需重点把控黄曲霉毒素B₁、过氧化值、酸价三大项，带壳产品与去壳产品的检验重点差异显著。

感官初筛（5分钟内必做）

外观：

应色泽正常、无霉斑、无虫蛀。花生壳表面出现黑褐色霉斑高度提示黄曲霉毒素污染。

气味：

应有坚果品种特征香气。出现哈喇味（油脂氧化）或霉味判不合格。

口感：

应香脆或酥软适口。发苦的花生/杏仁高度提示黄曲霉毒素污染，必须剔除。

理化检验关键动作

黄曲霉毒素B₁（坚果炒货最高风险项）：

用HPLC或ELISA法测定，花生黄曲霉毒素B₁≤20μg/kg，其他坚果≤5.0μg/kg。

黄曲霉毒素B₁是1类致癌物，花生和玉米是最易污染品类。

总黄曲霉毒素（B₁+B₂+G₁+G₂）：花生≤50μg/kg，其他坚果≤10μg/kg。

过氧化值（坚果炒货核心品质指标）：

坚果炒货过氧化值≤0.50g/100g（以脂肪计）。

超标提示油脂严重氧化，储存温度过高或时间过长。

酸价：

坚果炒货酸价≤3.0mg/g（以脂肪计）。

二氧化硫残留量（部分炒货）：

使用亚硫酸盐漂白护色的产品：二氧化硫残留量≤0.4g/kg。

微生物检验核心步骤

样品制备：

带壳坚果需先脱壳后无菌粉碎均质。

花生需整粒取样，避免只取完好部分导致漏检。

关键限值：

坚果炒货：菌落总数≤1000 CFU/g（熟制），大肠菌群≤10 CFU/g。

沙门氏菌：25g中不得检出。

霉菌：≤50 CFU/g（霉菌超标提示储存条件不当）。

食品检验员一票否决项

黄曲霉毒素B₁超标。

过氧化值＞0.50g/100g。

沙门氏菌检出。

感官出现明显霉味或发苦。

现场处置口诀

坚果炒货必查黄曲霉毒素B₁，花生是重灾区；

发苦的花生/杏仁必须剔除，高度怀疑黄曲霉毒素；

过氧化值是坚果油脂品质核心指标；

签字前自问：黄曲霉毒素是否合格？过氧化值是否达标？