可可及焙烤咖啡制品（可可粉/可可脂/巧克力/焙烤咖啡豆/速溶咖啡）检验的核心是快速识别重金属污染（镉/铅）、赭曲霉毒素A污染及咖啡因超标风险。食品检验员需重点把控镉含量、赭曲霉毒素A、黄曲霉毒素三大项，可可类与咖啡类的检验重点差异显著。

感官初筛（5分钟内必做）

可可粉/巧克力：

可可粉应色泽均匀棕褐、粉质细腻。若颜色异常发黑，提示可能掺入焦糖色素。

巧克力应表面光滑有光泽、无白霜（脂肪霜/糖霜除外）。出现霉斑直接报废。

咖啡豆/速溶咖啡：

焙烤咖啡豆应色泽均匀、有咖啡特有香气。出现霉味或烟焦味判不合格。

速溶咖啡应颗粒均匀、无结块、溶解后无沉淀。

理化检验关键动作

镉含量（可可制品核心风险项）：

用ICP-MS测定，可可粉镉含量≤0.5mg/kg。

可可原料易从土壤中富集镉，是巧克力制品重金属超标的主要原因。

赭曲霉毒素A（咖啡核心风险项）：

焙烤咖啡豆/速溶咖啡赭曲霉毒素A≤5.0μg/kg。

赭曲霉毒素A是咖啡在储存过程中由赭曲霉菌产生，有肾毒性。

黄曲霉毒素B₁（可可制品）：

可可制品黄曲霉毒素B₁≤5.0μg/kg。

咖啡因含量：

速溶咖啡需检测咖啡因含量是否与标示值一致，实测值应在标示值的80%~120%范围内。

微生物检验核心步骤

样品制备：

可可粉/速溶咖啡为低水分粉末，需无菌称取后直接加入稀释液均质。

巧克力含油脂高，需加入乳化剂辅助均质。

关键限值：

可可粉/速溶咖啡：菌落总数≤10000 CFU/g，霉菌≤50 CFU/g。

沙门氏菌：25g中不得检出。

食品检验员一票否决项

镉含量＞0.5mg/kg（可可制品）。

赭曲霉毒素A＞5.0μg/kg（咖啡制品）。

沙门氏菌检出。

感官出现霉味或明显烟焦味。

现场处置口诀

可可制品必查镉，土壤富集是主因；

咖啡制品必查赭曲霉毒素A，储存不当是主因；

巧克力出现霉斑直接报废；

签字前自问：镉是否合格？赭曲霉毒素A是否合格？