婴幼儿磨牙饼干、米饼在高温烘烤过程中，不仅生成丙烯酰胺（AA），还会产生晚期糖基化终末产物（AGEs，如羧甲基赖氨酸 CML），后者与慢性炎症、胰岛素抵抗相关。作为食品检验员，需对这类“双重加工污染物”实施联合评估。依据《GB 5009.204-2014》及科研方法（如LC-MS/MS测CML），推荐建立双指标同步筛查体系。

食品检验员操作流程：

一、丙烯酰胺测定（LC-MS/MS）：

• 水提取 → Carrez净化 → HILIC柱分离 → ESI+ MRM（m/z 72→55）

• 内标：¹³C₃-丙烯酰胺

二、CML测定（LC-MS/MS）：

• 样品酸水解（6M HCl, 110℃, 24h）释放蛋白结合态CML

• 经固相萃取（SCX柱）净化

• C18柱分离，ESI+模式，MRM（m/z 205→130）

• 内标：D₄-CML

风险参考值（EFSA & 科研共识）：

• 丙烯酰胺：建议 ≤ 150 μg/kg（婴幼儿饼干）

• CML：尚无国标限值，但 > 50 mg/kg 被视为高AGE负荷

食品检验员发现：

• 烘烤温度 > 180℃、时间 > 15分钟，AA与CML同步显著升高

• 添加还原糖（如葡萄糖浆）加剧AGEs生成

控制建议：

• 推广低温长时间烘烤工艺

• 使用酶法（天冬酰胺酶 + 葡萄糖氧化酶）双降解前体

• 在包装标注“低加工污染物”标识（自愿性）

职业意义：
食品检验员从单一毒素监控迈向“加工健康指数”综合评估，为婴幼儿构建更安全的早期饮食环境。