市售“特辣酱”“火锅底料”可能通过添加人工辣椒素（如合成辣椒碱、二氢辣椒素）或辣椒精（高浓度提取物）制造“虚假辣感”，而非使用天然辣椒。作为食品检验员，可通过辣椒素类物质谱型比对判断是否天然来源。依据科研方法及行业实践，推荐使用HPLC-DAD或LC-MS/MS。

检测原理：
天然辣椒含多种辣椒素同系物（辣椒碱、二氢辣椒碱、降二氢辣椒碱等），比例相对稳定；而人工添加往往以单一高浓度辣椒碱为主。

食品检验员操作流程：

1. 提取：

• 取5 g样品，加甲醇超声提取，离心。

2. HPLC-DAD分析：

• 色谱柱：C18柱

• 流动相：乙腈-0.1%磷酸水梯度

• 检测波长：280 nm

• 记录各辣椒素峰面积比

3. 真实性判定：

• 天然辣椒制品：辣椒碱/二氢辣椒碱 ≈ 1:1 至 3:1

• 若辣椒碱占比 > 80%，且总辣椒素 > 5000 SHU/g，提示可能添加辣椒精

风险提示：

• 合成辣椒素无食用历史，安全性未经充分评估

• 过量摄入可致胃肠灼伤、心悸

食品检验员行动建议：

• 对“变态辣”“挑战级”产品重点监控

• 要求企业标注“含辣椒提取物”或“天然辣椒制”

• 推动建立辣椒素指纹数据库

职业延伸：
食品检验员用色谱“味觉图谱”，还原辣味本真，打击“化学辣感”欺诈。