食品检验员植物肉中大豆血红蛋白（Leghemoglobin）的真实性鉴定
“植物肉”常添加大豆血红蛋白（由基因工程酵母表达）模拟动物肉的色泽与风味。但部分产品可能虚假宣称含“血红素”或使用非合规来源蛋白。作为食品检验员，需验证其真实性与合规性。依据FDA GRAS通告及科研方法，推荐使用液相色谱-高分辨质谱（LC-HRMS）进行蛋白肽段鉴定。
检测原理：
大豆血红蛋白经胰蛋白酶消化后产生特征肽段（如VVAEGETK），可通过质谱精准识别。
食品检验员操作流程：
蛋白提取：
取2 g植物肉，加裂解缓冲液超声破碎。
酶解：
加胰蛋白酶，37℃消化16小时。
LC-HRMS分析：
色谱柱：C18 nano柱
质谱：Orbitrap平台，Full MS/dd-MS²
数据库搜索：UniProt大豆血红蛋白序列（P02917）
结果判定：
检出 ≥ 2条特异性肽段且FDR < 1%，判为真实添加
法规与标签要求：
我国尚未批准转基因酵母生产的血红蛋白用于食品（截至2025年）
若产品含此类成分，需按新食品原料申报
标签不得暗示“等同真肉”或误导消费者
食品检验员注意事项：
需排除普通大豆球蛋白干扰。
可同步检测是否含动物源成分（如肌红蛋白），排查掺假。
对进口植物肉，核查境外生产许可文件。
食品检验员通过蛋白质组学技术，揭开“未来食品”的真实面纱，平衡创新与安全边界。
