铅（Pb）和镉（Cd）是婴幼儿辅食中的重点监控重金属。传统总量检测无法反映真实毒性，而形态分析（如无机铅 vs 有机铅）和生物可及性（模拟胃肠消化后溶出量）更能评估健康风险。作为食品检验员，应推动从“总量控制”向“风险导向”转变。依据《GB 5009.12-2017》《GB 5009.15-2014》及科研方法，推荐使用ICP-MS联用色谱技术 + 体外消化模型。

食品检验员操作流程：

一、总量测定（ICP-MS）：

• 样品微波消解后，用ICP-MS测定总Pb、总Cd。

二、形态分析（HPLC-ICP-MS）：

• 对含大米成分辅食，重点分离无机镉（毒性最强）。

• 色谱柱：阴离子交换柱

• 流动相：吡啶-乙二胺缓冲液

• ICP-MS监测¹¹⁴Cd、²⁰⁸Pb

三、生物可及性模拟（PBET法）：

1. 胃相模拟：pH 1.5–2.0，37℃，2小时

2. 肠相模拟：pH 6.5–7.0，胆盐+胰酶，2小时

3. 离心取上清液，测可溶态Pb/Cd

限量与风险参考（GB 10769-2023）：

• 铅 ≤ 0.10 mg/kg

• 镉 ≤ 0.05 mg/kg（谷类辅食）

食品检验员注意事项：

• 大米基辅食易富集镉，需重点关注。

• 生物可及性若 > 总量的50%，提示高风险。

• 可建议企业选用低累积水稻品种或调整配方。

• 形态分析需专用设备，适用于确证实验室。

食品检验员通过“形态+生物可及性”双维评估，让重金属风险看得见、控得住，为婴幼儿筑起精准防护屏障。