食品检验员酱油中3-氯-1,2-丙二醇（3-MCPD）的检测
3-MCPD是在酸水解植物蛋白（HVP）过程中产生的加工污染物，具有肾毒性和致癌性，常见于配制酱油、蚝油、调味汁中。作为食品检验员，必须对其实施严格监控。依据《GB 5009.191-2016》，推荐使用同位素稀释-气相色谱-质谱法（GC-MS）。
检测流程：
衍生化：
取5 g酱油，加苯基硼酸衍生，将3-MCPD转化为环状衍生物。
萃取：
用正己烷萃取衍生产物。
GC-MS分析：
色谱柱：DB-5MS柱
程序升温：70℃→300℃
质谱EI模式，SIM扫描
监测离子：m/z 147（定量）、257（定性）
使用¹³C-3-MCPD内标校正回收率
限量标准（GB 2762-2022）：
酱油中3-MCPD ≤ 0.4 mg/kg
食品检验员注意事项：
衍生化效率需验证，回收率应在80%–110%。
酿造酱油通常不含3-MCPD，超标多见于配制酱油。
若检出 > 0.3 mg/kg，应建议企业改用酶解工艺替代盐酸水解。
可同步检测2-MCPD和缩水甘油酯（GE）。
食品检验员通过污染物溯源，倒逼调味品行业淘汰落后工艺，迈向“清洁标签”时代。
