高档火腿、牛肉干、烤鸭等依赖天然风味，但部分产品通过添加人工香精（如2,3-丁二酮、糠醛）模拟“炖煮香”“烟熏味”。作为食品检验员，可通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法（HS-SPME-GC-MS）建立风味指纹图谱，鉴别是否天然发酵或人为添加。

检测原理：
天然熟成肉制品的风味物质种类丰富、比例协调；而人工添加往往呈现单一或异常高浓度特征峰。

食品检验员操作流程：

1. 顶空萃取：

• 取2 g肉样置于顶空瓶，60℃平衡10分钟。

• 用DVB/CAR/PDMS纤维头吸附挥发性成分30分钟。

2. GC-MS分析：

• 色谱柱：DB-WAX极性柱

• 程序升温：40℃→240℃

• 质谱EI模式，NIST库检索

• 定量关键风味物：己醛（脂肪氧化）、3-甲基丁醛（美拉德）、2-戊基呋喃（脂质降解）

判定策略：

• 若检出高浓度乙基麦芽酚（>5 mg/kg）或2-乙酰基吡咯（非天然存在），提示人为添加香精。

• 天然火腿应含较高支链脂肪酸和硫化物。

食品检验员注意事项：

• 建立本地正宗产品的风味数据库作为参照。

• 不同工艺（烟熏、发酵、炖煮）风味谱差异大，需分类建模。

• 可结合电子鼻进行快速筛查。

食品检验员用“电子嗅觉”还原真实风味，打击“香精伪装”，捍卫传统工艺价值与消费者体验。