丙烯酰胺是一种在高温加工（>120℃）过程中由天冬酰胺与还原糖发生美拉德反应生成的潜在致癌物，常见于薯条、薯片、饼干、咖啡、油条等食品中。作为食品检验员，必须对其含量进行监控，推动企业优化工艺。依据《GB 5009.277-2016 食品中丙烯酰胺的测定》，推荐使用液相色谱-串联质谱法（LC-MS/MS）。

食品检验员操作流程：

1. 提取：

• 称取2 g样品，加水超声提取，离心。

2. 净化：

• 上清液经Carbograph固相萃取柱净化（去除色素和脂肪）。

3. 衍生化（可选）：

• 部分方法采用溴化衍生提高灵敏度，但现代LC-MS/MS可直接检测原形。

4. LC-MS/MS分析：

• 色谱柱：HILIC亲水作用柱或C18柱

• 流动相：甲醇-水（含0.1%甲酸）

• 质谱：ESI+模式，MRM扫描

• 丙烯酰胺特征离子：m/z 72→55

• 内标法（¹³C₃-丙烯酰胺）定量

风险参考值（国家食品安全风险评估中心建议）：

• 薯片：≤ 500 μg/kg

• 饼干：≤ 300 μg/kg

• 咖啡：≤ 400 μg/kg

食品检验员注意事项：

• 样品需充分粉碎，确保代表性。

• Carbograph柱需活化充分，回收率应 >80%。

• 若检出超标，应建议企业降低油炸温度（<175℃）、缩短时间、预焯烫土豆（减少天冬酰胺）。

• 注意区分天然本底与加工生成量。

食品检验员通过痕量分析，揭示“美味背后的隐患”，推动“低丙烯酰胺”工艺革新，实现安全与风味的平衡。