挥发性盐基氮（Total Volatile Basic Nitrogen, TVB-N）是评价水产品新鲜度的关键指标，反映蛋白质在微生物作用下分解产生的氨、二甲胺、三甲胺等碱性含氮物质。作为食品检验员，在检测鱼类、虾类、鱿鱼等易腐水产品时，必须准确测定TVB-N，判断是否变质。依据《GB 5009.228-2016》，推荐使用半微量定氮法。

食品检验员操作流程（蒸馏滴定法）：

1. 样品处理：

• 称取10 g鱼肉，加75 mL水，匀浆。

2. 提取：

• 调pH至12以上（加NaOH），使挥发性碱释放。

3. 蒸馏：

• 将样品液转入蒸馏装置，用硼酸吸收液接收。

• 通入水蒸气，蒸馏15分钟。

4. 滴定：

• 用0.01 mol/L盐酸标准溶液滴定吸收液至粉红色。

• 同时做空白试验。

5. 计算：

• TVB-N（mg/100g）= [(V - V₀) × c × 14] / m × 100

限量标准（GB 2733-2015 鲜、冻动物性水产品）：

• 海水鱼、虾类：TVB-N ≤ 30 mg/100g

• 冻结品可放宽至 ≤ 35 mg/100g

• 30 mg/100g 提示不新鲜，>50 mg/100g 视为腐败

食品检验员注意事项：

• 蒸馏装置气密性必须良好，防止气体泄漏。

• NaOH加入量要足，确保pH > 12。

• 高脂肪样品可加乙醇助溶。

• 若TVB-N偏高，应结合感官（气味、黏度）、pH值综合判断。

食品检验员通过TVB-N检测，量化“鲜度”，防止“僵尸鱼”、“臭虾仁”流入餐桌。每一次滴定，都是对水产品真实状态的科学还原。