3-氯-1,2-丙二醇（3-MCPD）是一种在酸水解植物蛋白（HVP）过程中产生的加工污染物，具有潜在肾毒性和致癌风险。部分配制酱油或低成本调味液可能因使用HVP而含有该物质。作为食品检验员，必须严格监控其含量。依据《GB 5009.191-2016》，推荐使用气相色谱-质谱法（GC-MS）进行测定。

检测流程：

1. 衍生化处理：

• 取酱油样品，加入苯硼酸试剂，使3-MCPD生成稳定衍生物。

2. 萃取净化：

• 用乙酸乙酯萃取，经固相萃取柱（如Florisil）净化。

3. 浓缩定容：氮吹浓缩，甲苯溶解定容。

4. GC-MS分析：

• 色谱柱：DB-5MS毛细管柱

• 程序升温：起始80℃，升至280℃

• 质谱EI模式，选择离子监测（SIM）

• 定性依据：保留时间 + 特征离子（m/z 201, 222等）

限量标准（GB 2762-2022）：

• 酱油中3-MCPD ≤ 0.4 mg/kg

• 水解植物蛋白调味液：≤ 1.0 mg/kg

食品检验员注意事项：

• 衍生化反应需完全，否则影响回收率。

• GC-MS需定期校准，确保灵敏度。

• 若检出超标，应追溯是否使用了酸水解工艺生产的调味基料。

• 注意区分天然发酵产生的微量3-MCPD与工业酸水解产物。

长期摄入高剂量3-MCPD可能损害肾脏和生殖系统。食品检验员通过检测，推动企业改用酶法水解或全酿造工艺，提升酱油品质与安全性。