速冻面米制品（如速冻饺子）因加工环节多、冷链要求高，易受微生物污染。作为食品检验员，必须对其菌落总数和大肠菌群进行检测，评估生产卫生状况和冷链完整性。依据《GB 4789.2-2022》和《GB 4789.3-2016》，采用平板计数法和MPN法。

食品检验员操作要点：

1. 样品处理：

• 取样后立即在4℃以下运输至实验室。

• 解冻应在4℃冰箱中缓慢进行（≤12小时），避免微生物增殖。

• 无菌操作取10 g样品，加入90 mL无菌生理盐水，均质1分钟。

2. 菌落总数测定：

• 做10倍系列稀释，取合适稀释度倾注平板（PCA培养基）。

• 36℃培养48±2小时，计数30～300 CFU的平板。

• 报告单位：CFU/g

3. 大肠菌群测定（MPN法）：

• 接种不同稀释度样品于乳糖发酵管。

• 36℃培养24～48小时，观察产气情况。

• 查MPN表得出结果，单位：MPN/g

限量标准（GB 19295-2021 速冻面米与调制食品）：

• 生制品：菌落总数 ≤ 10⁶ CFU/g，大肠菌群 ≤ 10⁴ MPN/g

• 熟制品：菌落总数 ≤ 10⁵ CFU/g，大肠菌群 ≤ 10² MPN/g

• 致病菌（金黄色葡萄球菌、沙门氏菌）不得检出

食品检验员风险识别：

• 菌落总数超标：提示加工环境、人员或设备卫生差。

• 大肠菌群阳性：可能存在粪便污染。

• 包装破损、冷链断裂的产品应重点抽检。

安全提示：速冻≠杀菌，食品检验员通过微生物检测，提醒消费者“彻底加热”食用，防止食源性疾病。