食品检验员植物蛋白饮料中脲酶活性的检测
植物蛋白饮料（如豆奶、杏仁露、核桃乳）以大豆、坚果等为原料，若加工过程中热处理不足，可能导致脲酶活性残留。脲酶可分解尿素产生氨，影响风味，并可能提示抗营养因子（如胰蛋白酶抑制剂）未被完全灭活。作为食品检验员，检测脲酶活性是评估热加工效果的重要手段。依据《GB/T 8310-2013 茶叶中茶多酚和咖啡碱测定》虽不直接适用，但行业通用酚红指示剂法。
检测原理：脲酶能催化尿素水解生成氨和二氧化碳，使pH升高，酚红指示剂由黄色变为粉红或红色。
食品检验员操作步骤：
制备样品液：称取5 g样品，加蒸馏水稀释至50 mL，离心取上清。
配制反应液：
尿素溶液（10%）
酚红指示剂（0.04%乙醇溶液）
磷酸盐缓冲液（pH 7.0）
反应：
取5 mL样品液 + 5 mL尿素溶液 + 1滴酚红，混匀。
37℃水浴中保温30分钟。
观察结果：
阴性：颜色不变（黄色）→ 脲酶已灭活
阳性：变粉红或红色 → 脲酶活性存在
判定标准：
正常灭菌豆奶：阴性
若阳性，提示热处理不足，可能存在抗营养因子残留
食品检验员注意事项：
实验需设阳性对照（未灭酶豆乳）和阴性对照（纯水）。
尿素溶液易分解，需现配现用。
深色饮料可离心或稀释后检测，避免颜色干扰。
食品检验员通过简单的显色反应，判断热加工是否到位。这不仅是对工艺的监督，更是对消费者“喝得安全、喝得营养”的技术保障。
