蜂蜜是一种天然甜味物质，但长期储存或不当加热会产生羟甲基糠醛（HMF），这是一种提示蜂蜜新鲜度和热处理程度的指标。作为食品检验员，检测HMF含量是判断蜂蜜是否变质、是否过度加工的关键手段。依据《GB/T 18932.18-2006》，推荐使用高效液相色谱法（HPLC）进行测定。

检测原理：HMF在紫外区有强吸收，可通过HPLC分离后在284 nm处检测，外标法定量。

食品检验员操作步骤：

1. 样品溶解：称取10 g蜂蜜，用超纯水溶解并定容至100 mL。

2. 过滤：经0.45 μm水相滤膜过滤。

3. HPLC分析：

• 色谱柱：C18

• 流动相：甲醇:水 = 10:90（v/v）

• 流速：1.0 mL/min

• 检测波长：284 nm

• 进样量：20 μL

限量标准（GB 14963-2011）：

• 普通蜂蜜：≤40 mg/kg

• 高温地区蜂蜜：≤80 mg/kg

• 婴幼儿食用蜂蜜：建议≤10 mg/kg（虽无强制，但为安全起见）

食品检验员风险识别：

• HMF > 40 mg/kg：提示蜂蜜曾受高温处理或储存时间过长。

• 颜色深、气味焦糊的蜂蜜应优先检测。

• 若HMF异常高，可能掺入糖浆或人工熬制假蜜。

注意事项：

• 水相样品易滋生微生物，应尽快检测。

• 流动相需脱气，防止基线漂移。

• 标准曲线需每日校准，确保线性良好。

食品检验员通过HMF检测，不仅能评估蜂蜜品质，还能揭露“浓缩蜜冒充天然蜜”的行业乱象。每一次精准的色谱分析，都是对“天然”二字的科学捍卫。