全氮是酱油中蛋白质、氨基酸、铵盐等含氮物质的总量，反映其酿造程度和营养水平，是酱油分级（特级、一级等）的重要指标之一。根据《GB/T 5009.39-2016》，全氮测定采用凯氏定氮法，与蛋白质测定方法相同，但结果不乘换算系数。

计算公式：
全氮（g/100mL）= [ (V - V₀) × c × 0.014 / m ] × 100

其中V、V₀、c、m分别为滴定体积、空白、盐酸浓度和样品质量。

与氨基酸态氮的关系：

• 全氮 ≥ 氨基酸态氮

• 两者差值反映非氨基酸态氮（如铵盐、肽类）含量

• 优质酿造酱油应全氮高、氨基酸态氮占比高

操作要点：

• 消化必须彻底，溶液呈蓝绿色。

• 蒸馏时碱液要过量，确保氨完全释放。

• 滴定终点为微红色（pH≈4.6）

参考值：

• 特级酱油：全氮 ≥ 1.50 g/100mL

• 一级酱油：≥ 1.35 g/100mL

全氮过低提示发酵不足或掺水；过高但氨基酸态氮低，可能非法添加铵盐。检验员应结合两项指标综合判断酱油品质。