水分含量直接影响肉制品的保质期、质地、风味和成本，是肉制品（如香肠、火腿、肉干）质量控制的关键指标。根据《GB 5009.3-2016 食品中水分的测定》，推荐采用直接干燥法（第一法）。

原理：
在101～105℃下加热样品，使水分蒸发，根据失重计算水分含量。

操作步骤：

• 称取5～10 g匀浆样品（精确至0.0001 g），放入已恒重的称量瓶。

• 置于101～105℃烘箱中干燥3～4小时。

• 取出，放入干燥器冷却30分钟，称重。

• 重复干燥1小时，直至前后两次质量差≤2 mg（恒重）。

• 计算：水分（%）= [(m₁ - m₂) / m] × 100%
  （m₁：湿样+瓶重；m₂：干样+瓶重；m：样品质量）

注意事项：

• 肉制品含脂肪高，干燥温度不宜过高，防止脂肪氧化增重。

• 可加入海砂辅助分散，防止结块。

• 高糖或高盐样品可采用减压干燥法（75～85℃，40～53 kPa）。

• 样品应迅速处理，防止吸湿或失水。

参考值：

• 腊肉：≤25%

• 肉干：≤20%

• 香肠：25～40%（依品种而定）

水分超标易导致微生物滋生，偏低则影响口感。检验员应结合水分活度（Aw）综合判断产品稳定性。