食品检验员在乳及乳制品中检测维生素B1（硫胺素），是保障产品营养质量的重要工作。维生素B1作为水溶性维生素，参与能量代谢，尤其对神经系统功能至关重要。婴幼儿配方乳粉、调制乳等常进行维生素B1强化，因此必须通过科学方法准确测定其含量。

一、维生素B1的基本特性与检测意义

维生素B1，化学名为硫胺素，易溶于水，对热、氧化剂和碱性环境敏感，但在酸性条件下相对稳定。在乳品中，维生素B1主要以游离形式或磷酸酯形式存在。由于其含量较低（通常为μg/100g级别），且乳基质复杂，含有蛋白质、脂肪、糖类等干扰物质，直接检测难度大，需通过前处理提取和净化。

国家标准如《GB 5009.84》和《GB 5413.12》规定了食品和乳品中维生素B1的测定方法，推荐采用荧光分光光度法或高效液相色谱法（HPLC）。其中荧光法因其灵敏度高、成本低，仍被广泛使用，尤其适用于基层实验室。

二、检测原理：荧光分光光度法

荧光法的原理是基于硫胺素在氧化剂作用下转化为具有强蓝色荧光的硫色素。硫色素在激发波长365 nm、发射波长435 nm处产生特征荧光，其荧光强度与维生素B1含量成正比，通过测定荧光值，对照标准曲线即可定量。

该方法灵敏度高，检出限可达0.1 μg/100g，适合乳品中微量维生素B1的检测。

三、样品前处理

乳品中维生素B1需从蛋白质结合态中释放，并去除干扰物质。

首先进行酸水解。称取适量样品（如奶粉1~2 g，液态乳5~10 g）于烧杯中，加入0.1 mol/L盐酸溶液，在沸水浴中加热回流30~60分钟。酸性条件可水解硫胺素磷酸酯，释放出游离硫胺素，同时使蛋白质变性沉淀。

水解完成后冷却至室温，用氢氧化钠溶液调节pH至中性或微碱性（约6.8~7.2），为后续氧化反应创造条件。

接着进行净化。将水解液离心或过滤，取上清液。可使用活性炭或固相萃取小柱（如C18或离子交换柱）进一步去除色素、脂肪酸等干扰物，提高检测准确性。

四、衍生化与荧光测定

取净化后的样品溶液，分为两份：一份用于测定总硫胺素，另一份作为空白对照。

向样品管中加入氧化剂，常用铁氰化钾溶液，在弱碱性条件下，硫胺素被氧化为蓝色荧光的硫色素。空白管中不加氧化剂或先加酸破坏硫胺素。

振摇后静置10~15分钟，使反应完全。然后立即在荧光分光光度计上测定。设定激发波长为365 nm，发射波长为435 nm，记录荧光强度。

同时配制维生素B1标准溶液系列，经相同处理后绘制标准曲线（荧光强度 vs 浓度），通常为线性关系。

五、结果计算

根据样品溶液的荧光强度，从标准曲线上查得对应的维生素B1浓度。结合样品稀释倍数、定容体积和称样量，计算乳品中维生素B1的实际含量。

计算公式为：维生素B1含量（μg/100g）等于测得浓度乘以定容体积，再除以样品质量，最后乘以100。

若为强化乳品，还需与标签标示值进行比较，判断是否符合GB 13432或GB 10765等标准中关于营养素允许误差范围的规定（通常为标示值的80%~180%）。

六、高效液相色谱法（HPLC）替代方法

对于要求更高准确度或需同时检测多种B族维生素的情况，可采用HPLC法。

样品经酸水解后，通过固相萃取净化，上清液注入液相色谱系统。使用C18反相柱，流动相为磷酸盐缓冲液-甲醇体系，等度或梯度洗脱。检测器采用荧光检测器，激发波长365 nm，发射波长435 nm。

HPLC法分离效果好，可避免共存物质干扰，结果更准确，但设备成本较高，操作相对复杂。

七、注意事项与质量控制

检测过程中必须严格控制条件。所有操作应避光进行，防止硫胺素降解。使用的玻璃器皿应洁净，避免荧光污染。氧化反应需在规定时间内完成，反应后立即测定，防止荧光衰减。

每批样品应进行空白试验、平行样测定和加标回收实验。回收率应在80%~110%之间，平行样相对偏差不超过10%。使用有证标准物质进行方法验证。

此外，试剂纯度、pH控制、水浴温度和反应时间均需标准化，确保结果的重现性和可比性。

八、总结

食品检验员在检测乳品中维生素B1时，应熟练掌握荧光分光光度法的操作流程，从酸水解、氧化衍生到荧光测定，每一步都影响最终结果。该方法灵敏、经济，适用于常规检测。对于高要求场景，可选用HPLC法提高准确性。

通过科学检测，不仅能验证乳品营养强化效果，还能为消费者健康提供保障。随着检测技术的发展，自动化前处理和多维生素同步分析将成为趋势，进一步提升检测效率与可靠性。