食品检验员在检测乳品及其他食品中的有益微量元素时，主要针对对人体生理功能具有积极作用的金属离子进行分析。这些元素在体内含量虽少（通常以毫克或微克计），但对酶活性、免疫功能、生长发育和代谢调节至关重要。准确测定其含量，不仅关乎营养标签的真实性，也直接影响特殊人群（如婴幼儿、孕妇）的健康安全。

一、常见有益微量元素及其生理功能

食品中常见的有益金属元素主要包括：

铁（Fe） 是血红蛋白和肌红蛋白的核心成分，参与氧的运输与储存。缺铁可导致贫血，尤其在婴幼儿和育龄妇女中高发。乳品强化铁有助于预防缺铁性贫血。

锌（Zn） 参与200多种酶的组成，影响免疫、伤口愈合、味觉和生殖功能。锌缺乏可导致生长迟缓、免疫力下降。婴幼儿配方乳粉中常添加锌以支持发育。

铜（Cu） 是细胞色素氧化酶、超氧化物歧化酶的辅基，参与能量代谢和抗氧化防御。铜与铁的吸收利用密切相关。

硒（Se） 虽为非金属，但常与金属元素一同检测。它是谷胱甘肽过氧化物酶的组成部分，具有强抗氧化作用，协同维生素E保护细胞膜。我国部分地区的土壤缺硒，导致食物链中硒含量偏低。

锰（Mn） 参与骨骼形成、糖脂代谢和抗氧化酶系统。乳品中天然含有一定量锰，是婴幼儿微量营养素的重要来源。

这些元素在适宜剂量下有益健康，但过量摄入也可能产生毒性，因此必须严格控制在国家标准范围内。

二、样品前处理：消解是关键步骤

由于微量元素在食品中含量极低（ppm或ppb级），且与蛋白质、脂肪等基质紧密结合，必须通过彻底的消解将有机态转化为无机离子，以便仪器检测。

最常用的方法是湿法消解。称取适量样品（如奶粉0.5~1.0 g，液态乳2~5 g）于消解罐或凯氏烧瓶中，加入浓硝酸，在电热板或微波消解仪中加热。初期反应剧烈，需缓慢升温。待大量泡沫减少后，可补加少量过氧化氢以加速有机物分解。消解至溶液澄清或淡黄色，冷却后用去离子水定容至一定体积，过滤后待测。

微波消解是现代实验室的主流方法，密闭高压环境使消解更彻底，试剂用量少，污染风险低，回收率高。

对于高脂肪样品，可先进行皂化或萃取去除脂肪，再进行消解，避免消解不完全。

所有操作应使用高纯酸（优级纯或电子级）和石英或聚四氟乙烯（PTFE）材质器皿，防止引入金属污染。空白试验必不可少，用于扣除试剂和环境背景。

三、检测方法：原子光谱技术为主

检测微量元素最常用的是基于原子光谱原理的仪器分析方法，具有灵敏度高、选择性好、多元素同时检测等优势。

原子吸收光谱法（AAS） 是基层实验室广泛使用的技术。分为火焰原子吸收（FAAS）和石墨炉原子吸收（GFAAS）。FAAS适用于铁、锌、铜等含量较高的元素，操作简便，精密度好。GFAAS灵敏度极高，可达ppb级，适合硒、锰等痕量元素检测，但成本较高，操作复杂。

电感耦合等离子体发射光谱法（ICP-OES） 可同时测定多种元素，线性范围宽，分析速度快。适用于大批量样品中多元素同步检测。其检出限优于FAAS，但略逊于GFAAS和ICP-MS。

电感耦合等离子体质谱法（ICP-MS） 是目前最先进的检测技术，灵敏度可达ppt级，可同时测定数十种元素，包括同位素分析。特别适用于超痕量元素（如硒）和复杂基质的精确测定。尽管设备昂贵，但在高端实验室和风险监测中应用日益广泛。

四、各元素检测要点

铁的测定 可采用邻菲罗啉比色法作为传统方法，但易受干扰。推荐使用FAAS或ICP-OES，检测波长248.3 nm。

锌的测定 常用FAAS，检测波长213.8 nm。注意铝、硅等可能抑制锌的原子化，可通过添加镧盐消除干扰。

铜的测定 使用FAAS，检测波长324.7 nm。乳品中铜含量较低，必要时可用GFAAS提高灵敏度。

硒的测定 因其含量极低，推荐GFAAS或ICP-MS。若使用AAS，常需氢化物发生（HG-AAS）技术，将硒转化为挥发性氢化物，提高灵敏度和选择性。

锰的测定 可用FAAS或ICP-OES，检测波长279.5 nm。注意铁、钙等共存元素的光谱干扰，可通过背景校正消除。

五、质量控制与结果报告

每批样品检测必须进行严格的质量控制。包括：

空白试验：监控试剂和器皿的污染。

平行样测定：相对偏差应小于10%，确保重复性。

加标回收实验：在样品中加入已知量标准溶液，回收率应在85%~115%之间，验证方法准确性。

标准物质比对：使用有证标准物质（CRM）进行方法验证，确保结果可溯源。

结果计算时，根据仪器响应值和标准曲线得出浓度，结合消解定容体积和样品质量，换算为μg/g或mg/100g。报告结果时应注明检测方法、检出限、不确定度和判定依据。

六、总结

食品检验员在检测有益微量元素时，必须掌握从样品消解到仪器分析的全流程技术。湿法消解或微波消解是前处理的核心，原子吸收、ICP-OES或ICP-MS是检测的关键手段。整个过程需注重防污染、防损失、防降解。

通过科学严谨的检测，不仅能确保食品营养强化的真实性和合规性，更能为公众健康提供有力保障。随着检测技术的进步，高灵敏度、多元素、自动化检测将成为趋势，进一步提升食品安全与营养监控的能力。