食品检验员在乳及乳制品中检测维生素C（抗坏血酸），是评估产品营养品质、验证强化效果和监控加工稳定性的重要技术工作。乳品如婴幼儿配方乳粉、调制乳、发酵乳等常添加维生素C作为抗氧化剂或营养强化剂，以增强免疫力、促进铁吸收和防止氧化变质。由于维生素C性质极不稳定，易受光、热、氧、金属离子和pH影响而降解，因此检测过程必须科学、迅速、严谨。

一、维生素C的基本特性与检测意义

维生素C，化学名为L-抗坏血酸，是一种水溶性维生素，具有强还原性。在乳品中，它可能以游离抗坏血酸或氧化后的脱氢抗坏血酸形式存在，部分产品还使用其稳定衍生物如抗坏血酸钠、抗坏血酸棕榈酸酯。维生素C在酸性环境中相对稳定，但在中性或碱性条件下极易被氧化。

乳品加工中的热处理、储存过程中的光照和氧气接触都会导致维生素C损失。因此，准确测定其含量，不仅关系到营养标签的合规性，也反映了生产工艺和储存条件的优劣。

国家标准《GB 5009.86》和《GB 5413.18》规定了食品和乳品中维生素C的测定方法，常用2,6-二氯靛酚滴定法和高效液相色谱法（HPLC）。前者适用于维生素C含量较高且干扰较少的样品，后者则更为准确、灵敏，可区分还原型与总维生素C，是现代实验室的首选方法。

二、2,6-二氯靛酚滴定法（氧化还原滴定法）

该方法基于维生素C的还原性。2,6-二氯靛酚（DCPIP）是一种蓝色染料，在酸性条件下可被抗坏血酸还原为无色的还原型。当样品溶液中的维生素C完全反应后，过量一滴染料即呈现粉红色，指示滴定终点。

操作步骤：

称取适量乳品样品（如奶粉1~2 g，液态乳5~10 g），加入偏磷酸-乙酸混合溶液（常用5%偏磷酸+5%乙酸）进行提取。该提取液可稳定维生素C，抑制其氧化。

搅拌或超声提取后，过滤或离心，取上清液。

用标准2,6-二氯靛酚溶液（已标定）滴定样品提取液，直至溶液呈现粉红色并保持15秒不褪色，即为终点。

同时做空白试验。

结果计算： 维生素C含量（mg/100g）= （V - V₀）× T × V₁ /（m × V₂）× 100
其中：
V — 样品消耗染料体积（mL）
V₀ — 空白消耗染料体积（mL）
T — 染料溶液的滴定度（mg抗坏血酸/mL）
V₁ — 提取液总体积（mL）
V₂ — 滴定所用提取液体积（mL）
m — 样品质量（g）

优点：操作简单，成本低，适合常规检测。
局限：特异性较差，其他还原性物质（如谷胱甘肽、糖类）可能干扰；无法区分还原型与氧化型维生素C。

三、高效液相色谱法（HPLC）——推荐方法

HPLC法是目前最准确、可靠的维生素C检测方法，可同时测定还原型（抗坏血酸）和总维生素C（还原型+氧化型），适用于复杂基质和低含量样品。

前处理：

称样后，用含EDTA的稀酸溶液（如0.1%草酸+1 mmol/L EDTA）提取。EDTA可螯合金属离子，防止催化氧化。

超声或振荡提取10~15分钟，离心过滤，滤液过0.22 μm水系滤膜，立即进样。

色谱条件：

色谱柱：C18反相柱或专用维生素C分析柱

流动相：0.1%草酸水溶液或磷酸盐缓冲液（pH 2.0~3.0），等度洗脱

流速：1.0 mL/min

柱温：室温或30℃

检测器：紫外检测器，检测波长245 nm

总维生素C测定： 若需测定总维生素C，可将部分提取液用2,4-二硝基苯肼（DNPH）或邻苯二胺（OPDA）衍生，将脱氢抗坏血酸转化为有色或荧光产物进行测定；或先用还原剂（如二硫苏糖醇DTT）将脱氢抗坏血酸还原为抗坏血酸，再测定总量。

结果计算： 通过外标法，根据标准曲线计算样品中维生素C含量。HPLC法可提供还原型、氧化型和总维生素C的独立数据，信息更全面。

四、注意事项与质量控制

快速操作：维生素C极易氧化，样品处理应迅速，提取后立即分析，避免长时间暴露于空气中。

避光、低温：操作过程应避光，提取液可冷藏保存，但不宜超过2小时。

防止氧化：提取液中加入抗氧化剂（如草酸、偏磷酸、EDTA），抑制金属离子催化氧化。

质量控制：

每批样品做空白试验。

做平行样，相对偏差≤10%。

加标回收实验，回收率应在85%~115%之间。

使用有证标准物质进行方法验证。

五、总结

食品检验员在检测乳品中维生素C时，应根据检测目的和实验室条件选择合适方法。2,6-二氯靛酚滴定法适用于快速筛查和含量较高的样品，而高效液相色谱法因其高灵敏度、高特异性和可区分形态的优势，是确证和精准定量的首选。

维生素C的不稳定性决定了检测过程必须“快、准、稳”。通过科学的前处理、严谨的操作和严格的质量控制，才能获得真实、可靠的检测结果，为乳品的营养评价、质量控制和市场监管提供有力技术支撑。随着检测技术的发展，HPLC和LC-MS/MS将逐步成为主流，进一步提升检测的准确性和效率。