菌落总数和大肠菌群是评价食品卫生状况和加工过程控制水平的重要指标，广泛应用于餐饮具、即食食品、乳制品、肉制品等检测。

一、菌落总数（Total Viable Count, TVC）

定义：在规定条件下（36℃, 48h），每克或每毫升样品中形成菌落的总数。

意义：反映食品被细菌污染的程度和新鲜度。

标准限值：

即食食品：一般≤5×10⁴ CFU/g。

餐饮具表面：≤10 CFU/cm²。

二、大肠菌群（Coliforms）

定义：37℃下48小时内能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性无芽孢杆菌。

意义：指示食品是否受到粪便污染或加工过程卫生不佳。

标准：多数即食食品要求不得检出（<3 MPN/100g）。

三、检测方法（GB 4789系列）

倾注平板法（菌落总数）

样品稀释 → 取1mL加入无菌平皿 → 倾注冷却至46℃的营养琼脂 → 混匀 → 倒置培养 → 计数。

注意：温度过高会杀死微生物，过低则琼脂凝固。

MPN法（最可能数法，大肠菌群）

初发酵（乳糖胆盐肉汤）→ 复发酵（伊红美蓝琼脂）→ 确证试验（革兰染色、产气验证）。

适用于液体或低菌量样品。

纸片法（快速筛查）

使用商用一次性测试片（如3M Petrifilm），操作简便，适合现场。

培养后直接计数，减少污染风险。

四、关键控制点

无菌操作贯穿全过程。

培养箱温度与时间必须准确。

菌落计数遵循“30~300”原则，避免过多或过少影响统计。