铅、镉、汞、砷等重金属具有生物累积性和毒性，长期摄入可导致慢性中毒。食品检验员需掌握其检测方法与防控策略。

一、主要污染来源

铅：陶瓷釉料、工业污染、含铅农药。

镉：土壤污染（如稻米）、贝类富集。

汞：鱼类（尤其是大型掠食性鱼）、工业排放。

砷：地下水、海产品。

二、常用检测方法

原子吸收光谱法（AAS）

适用于铅、镉、铜、锌等。

火焰法（FAAS）用于高浓度，石墨炉法（GFAAS）灵敏度高，适合痕量分析。

原子荧光光谱法（AFS）

专用于砷、汞、硒等元素。

灵敏度高，成本较低，适合基层实验室。

电感耦合等离子体质谱法（ICP-MS）

可同时测定多种元素，检出限低至ppt级。

是目前最先进、最准确的方法，适用于监督抽查和风险监测。

三、样品前处理

湿法消解：HNO₃-H₂O₂体系，适用于大多数食品。

微波消解：密闭高压，减少挥发损失，提高效率。

干法灰化：适用于高脂肪样品，但可能损失汞、砷等易挥发元素。

四、防控建议

加强原料源头控制（如稻米产地监测）。

定期对加工设备、包装材料进行重金属溶出测试。

建立风险预警机制，重点关注高风险食品（如婴幼儿辅食、海产品）。