食品检验员在日常检测中，折光法（又称折射法）是一种快速、简便、非破坏性的物理检测技术，通过测定食品的折射率或可溶性固形物含量（以°Brix表示），来判断其浓度、纯度、成熟度或是否掺假。该方法广泛应用于果蔬、饮料、糖制品、乳品、蜂蜜等食品的现场快速筛查。

一、什么是折光法？

折光法是利用折光仪（又称糖度计、折射仪）测量光线从空气进入液体或半固体样品时的折射角度，从而计算出样品的折射率或可溶性固形物含量。

最常用的是糖锤度（°Brix），表示在20℃时，每100克溶液中含有的蔗糖克数。例如：15°Bx 表示100克样品中含有15克蔗糖（或其他等效可溶物）。

虽然名为“糖度”，但折光仪测得的是总可溶性固形物，包括糖、有机酸、盐类等，因此在实际应用中需结合其他指标综合判断。

二、常用折光仪类型

手持式折光仪：便携、无需电源，靠自然光读数，适合现场使用。

数显折光仪：数字显示，自动温度补偿（ATC），精度高，操作方便。

阿贝折光仪：实验室用，精度最高，可测折射率和Brix值，适用于科研和仲裁。

基层最常用的是手持式和数显折光仪。

三、操作步骤（以手持式折光仪为例）

校准仪器

打开棱镜盖，用干净擦镜纸或棉球蘸蒸馏水擦拭镜面。

滴1–2滴蒸馏水于主棱镜上，轻轻合上盖板（避免气泡）。

对准光源，通过目镜观察，调节校准螺丝使明暗分界线对准刻度0°Bx。

擦干镜面，准备测样。

测定样品

取少量均匀样品（如果汁、蜂蜜、牛奶、番茄酱），滴于主棱镜表面。

合上盖板，使样品均匀铺满，无气泡。

对准光源，从目镜观察明暗分界线，读取对应的°Bx值。

记录结果。

清洁仪器

测完后立即用蒸馏水或湿布擦净棱镜，防止残留物腐蚀。

✅ 数显折光仪操作更简单：开机 → 滴样 → 读数，自动补偿温度。

四、典型应用场景

判断水果成熟度与甜度

番茄、西瓜、柑橘、葡萄等水果的汁液°Bx值越高，通常越甜、越成熟。

例如：西瓜≥10°Bx为可采收，优质品可达12–14°Bx。

蜂蜜真伪鉴别

天然蜂蜜浓度高，°Bx值一般≥70°Bx。

若低于65°Bx，提示水分过高或掺入糖水。

牛奶掺水筛查

正常牛乳°Bx值约为8–12°Bx。

掺水后Brix值下降，可结合密度法（乳稠计）联合判断。

饮料、果汁浓度控制

果汁饮料的Brix值直接影响口感和标准符合性。

可用于生产过程中的质量监控。

酱油、调味酱质量初筛

酱油Brix值通常在15–25°Bx之间，过低可能稀释或劣质。

五、优点与局限

优点：

操作简单，无需复杂培训

检测速度快，几秒钟出结果

样品用量少（1–2滴）

非破坏性，适合现场和大批量筛查

手持式仪器便携，无需电源

局限性：

测的是总可溶性固形物，不能区分糖、酸、盐等具体成分

深色或浑浊样品读数困难

含脂或含悬浮物多的样品（如全脂奶、果泥）可能影响准确性

不能作为仲裁依据，仅作初筛

六、注意事项

温度影响

折射率受温度影响，多数手持式折光仪带自动温度补偿（ATC），使用前应平衡至室温。

若无ATC，需在20℃下测定或进行校正。

样品均匀

固体样品需榨汁或均质取上清液。

避免气泡、颗粒物遮挡光线。

仪器维护

每次使用后必须清洁棱镜，防止残留物腐蚀。

避免硬物刮擦镜面。

综合判断

单一Brix值不能完全代表品质，应结合感官、酸度、标签等信息。

例如：高Brix但低酸的果汁可能加糖；蜂蜜Brix高但香气差可能为人工糖浆。

七、与其他方法联用

折光法常与其他快检技术配合使用，提高判断准确性：

与密度计法联用：判断牛奶、蜂蜜是否掺假。

与pH计联用：评估果蔬成熟度（Brix/酸比值）。

与酸度试纸联用：判断果汁是否自然成熟。

总结

折光法是食品检验员应掌握的一项实用技能，特别适用于液体或可榨汁食品的快速浓度评估。它能有效识别掺水、稀释、成熟度不足等问题，在农产品收购、市场巡查、食品生产等场景中发挥重要作用。

虽然该方法不能替代实验室化学分析，但作为第一道质量防线，具有高效、经济、直观的优势。对可疑样品，应及时封样送检，确保监管工作科学、公正、有效。