食品检验员在评估食品的稳定性、保质期和微生物安全风险时，除了测定水分含量外，还需关注水分活度（Water Activity，简称 Aw）。水分活度比“水分含量”更能反映食品中水的存在状态及其被微生物利用的可能性。

Aw测定仪法是目前最常用、最快速的水分活度测定方法，广泛应用于食品生产、储存、质检和科研领域。

一、什么是水分活度（Aw）？

水分活度是指食品中水分存在的状态，即水分与食品成分结合的程度，表示为溶液中水的蒸气压（P）与同温度下纯水饱和蒸气压（P₀）的比值：

Aw = P / P₀

纯水的 Aw = 1.00

完全无水物质的 Aw = 0.00

Aw 值范围在 0.0～1.0 之间，反映了食品中水分的“自由程度”。自由水越多，Aw 越高，越容易滋生微生物。

例如：

新鲜果蔬：Aw ≈ 0.98～0.99（易腐败）

面包：Aw ≈ 0.90～0.95（易长霉）

饼干、奶粉：Aw ≈ 0.2～0.3（稳定，不易变质）

二、为什么测定 Aw 比水分含量更重要？

水分含量只表示水的总量，无法说明其是否可被微生物利用。

水分活度直接决定：

微生物能否生长（细菌一般需 Aw > 0.9，酵母 > 0.85，霉菌 > 0.7）

酶活性、非酶褐变（如美拉德反应）、脂肪氧化等化学反应速率

食品的质地变化（如饼干吸湿变软、奶粉结块）

因此，Aw 是控制食品微生物安全和货架期的关键参数。

三、Aw测定仪法原理

Aw测定仪通过测量密闭样品室中食品上方空气的相对湿度（ERH，Equilibrium Relative Humidity）来确定其水分活度。当食品与周围空气达到平衡时：

Aw = ERH / 100

仪器内部通常采用以下传感器之一：

电容式湿度传感器：响应快，稳定性好，最常用

电阻式湿度传感器

露点仪：精度高，用于校准

仪器自动采集数据，数分钟内显示 Aw 值，并可同时记录温度。

四、操作步骤

开机预热

打开Aw测定仪，预热15～30分钟，确保传感器稳定。

校准仪器

饱和氯化锂溶液：Aw ≈ 0.11

饱和氯化钠溶液：Aw ≈ 0.75

饱和硝酸钾溶液：Aw ≈ 0.93）

使用标准盐溶液进行校准（如：

将标准溶液放入样品杯，置于仪器内，按提示进行校准。

准备样品

固体样品：切成小块或粉碎，确保均匀（如面包、肉干、饼干）。

液体或半固体：搅拌均匀（如果酱、蜂蜜、酱料）。

取适量样品（约2～5 g），放入干净的样品皿中，厚度适中。

测定

将样品皿放入仪器测量腔，关闭盖子。

仪器自动开始监测，直到湿度值稳定（通常5～15分钟）。

显示屏直接读取 Aw 值和温度。

清洁

测定后及时取出样品，清洁样品室和托盘，防止残留物影响下次测量。

五、适用样品

乳制品：奶粉、奶酪、炼乳

烘焙食品：面包、蛋糕、饼干

肉制品：腊肉、香肠、肉干

糖果、巧克力

脱水食品：干果、蔬菜干、速溶汤料

调味品：酱油粉、复合调味料

药品、化妆品（相关行业也广泛应用）

六、注意事项

样品温度

样品应与环境温度一致，避免冷凝或蒸发干扰。

测定前可将样品在实验室放置1小时以上。

样品量与形态

样品应覆盖底部但不过满，保证气体充分接触。

含油脂样品需注意油膜可能影响传感器，必要时用滤纸隔离。

平衡时间

高脂或致密样品平衡较慢，需耐心等待读数稳定。

仪器清洁

每次使用后必须清洁，防止交叉污染。

避免腐蚀性或挥发性强的样品直接接触传感器。

定期校准

建议每周或每批重要检测前用标准盐溶液校准。

密封性检查

确保测量腔盖密封良好，否则结果偏低。

七、Aw与食品安全的关系

根据《食品安全国家标准》，许多低水分食品要求 Aw ≤ 0.60 或更低，以确保微生物安全。

八、总结

Aw测定仪法是食品检验员评估食品稳定性、保质期和微生物风险的重要手段。相比传统水分含量测定，水分活度更能真实反映食品的“可腐败性”。

该方法操作简便、快速、准确，适用于各类食品的现场和实验室检测。检验员应掌握正确操作流程，注重校准、清洁和样品处理，确保数据可靠。在实际监管中，可将 Aw 测定与水分含量、标签标示、储存条件等结合，全面评估食品质量与安全，尤其对低水分高风险食品（如婴幼儿辅食、脱水蔬菜、肉干）的监控具有重要意义。