食品检验员在检测乳粉（包括全脂乳粉、脱脂乳粉、婴幼儿配方乳粉等）中的水分含量时，必须采用准确、稳定的方法，因为水分是影响乳粉储存稳定性、结块性、微生物安全性和保质期的关键指标。水分过高易导致结块、变质、微生物滋生；过低则可能影响溶解性和加工性能。

根据《GB 5009.3-2016 食品安全国家标准 食品中水分的测定》，乳粉水分检测推荐使用减压干燥法，因其能有效防止乳粉中热敏成分（如乳糖、蛋白质）在高温下焦化或分解，确保结果准确。

一、检测方法：减压干燥法（首选）

这是国家标准中适用于乳粉的推荐方法，利用真空降低水的沸点，使水分在较低温度下蒸发，避免样品受热分解。

二、仪器与设备

真空干燥箱：可控制温度和真空度，带真空泵。

扁形称量瓶：直径约50 mm，带盖。

分析天平：精度0.1 mg（万分之一克）。

干燥器：内装有效干燥剂（如变色硅胶）。

真空泵：用于维持箱内负压。

坩埚钳、手套。

三、操作步骤

准备称量瓶

将洁净的称量瓶连同盖子一起放入真空干燥箱中。

在**70±1℃、压力≤40 kPa（约300 mmHg）**条件下干燥2小时。

取出后放入干燥器中冷却30分钟。

用天平称重，记为 m₀（空瓶质量）。

重复干燥至恒重（连续两次称量差≤2 mg）。

称取样品

用称量瓶快速称取2.0～5.0 g均匀乳粉样品（精确至0.1 mg）。

立即盖好盖子，称重，记为 m₁。

减压干燥

将称量瓶放入真空干燥箱，瓶盖斜放在瓶口（便于水分逸出）。

关闭箱门，启动真空泵，抽至压力≤40 kPa。

开启加热，保持温度70±1℃。

干燥2.5小时（国标规定时间）。

冷却与称重

干燥结束后，先停止加热，待箱内温度接近室温。

缓慢释放真空，恢复常压（防止样品飞散）。

取出称量瓶，盖好盖子，放入干燥器中冷却30分钟。

称重，记为 m₂。

恒重判断

再次抽真空干燥30分钟，冷却后称重。

若前后两次质量差≤2 mg，视为恒重。

否则继续干燥，直至恒重。

计算水分含量

水分含量（%） = [(m₁ - m₂) / (m₁ - m₀)] × 100%

其中：

m₁：称量瓶 + 乳粉质量

m₂：称量瓶 + 干燥后残留物质量

m₀：称量瓶质量

四、乳粉水分标准参考

根据《GB 19644-2010 食品安全国家标准 乳粉》和《GB 10765-2021 婴幼儿配方食品》：

全脂乳粉、脱脂乳粉：水分 ≤ 5.0%

调制乳粉：水分 ≤ 5.0%

婴幼儿配方乳粉：水分 ≤ 5.0%

实际生产中，优质乳粉水分常控制在3.0%～4.0%之间，以确保长期储存稳定性。

五、注意事项

样品均匀性

乳粉易吸湿，取样前应快速搅拌均匀，操作迅速。

防止吸湿

称量过程要快，称量瓶盖随取随盖。

干燥器中的干燥剂应定期更换，保持干燥。

温度与压力控制

必须严格控制温度为70±1℃，过高会导致乳糖焦化，结果偏高。

真空度应稳定在≤40 kPa。

恒重要求

必须干燥至恒重，否则结果偏低。

恒重标准：连续两次称量差值不超过2 mg。

平行测定

建议做两份平行样，结果取算术平均值。

两份结果绝对差值不得超过算术平均值的10%。

设备维护

真空泵油定期更换，防止污染。

干燥箱密封圈保持清洁，确保真空密封性。

六、其他方法的适用性

直接干燥法（常压）：不推荐。乳粉含乳糖和蛋白质，105℃常压干燥易焦化，导致结果偏高。

卡尔·费休法：可用于高精度测定，尤其适合水分低于1%的样品，但成本高，操作复杂，多用于实验室研究或仲裁。

快速水分测定仪（卤素水分仪）：可用于生产过程快速监控，但需用标准方法校准后方可作为参考。

七、总结

乳粉中水分的检测应优先采用减压干燥法，该方法能有效避免热敏成分分解，结果准确可靠，是国家标准推荐方法。食品检验员在操作时应严格控制温度、真空度、时间和恒重条件，确保数据科学有效。

乳粉水分虽看似简单，但直接影响产品质量与安全。检验员应重视每一个细节，从取样到称量、干燥、冷却，全程规范操作。对于婴幼儿配方乳粉等高风险产品，更应加强检测质量控制，必要时进行方法比对或送检，确保检测结果的权威性和可追溯性。