食品检验员在检测面粉中总灰分时，该指标是评价面粉加工精度、品质等级和是否掺杂的重要理化参数。灰分主要来源于小麦的麸皮、胚芽及可能混入的泥沙等无机物。面粉加工越精细，灰分含量越低；反之，全麦粉或加工不精的面粉灰分较高。

根据《GB 5009.4-2016 食品安全国家标准 食品中灰分的测定》以及《GB/T 8647-2016 小麦粉》等相关标准，总灰分是面粉质量分级的核心指标之一。

一、面粉中总灰分的意义

总灰分反映了面粉的加工精度。由于小麦的矿物质主要集中于麸皮和糊粉层，精制过程中这些部分被去除得越多，面粉的灰分就越低。因此，灰分含量是划分面粉等级的关键依据。例如，特制一等粉要求灰分不超过0.70%，而标准粉可放宽至0.95%。此外，若检测发现灰分异常升高，可能提示产品中掺入了滑石粉、白陶土或泥沙等无机杂质，属于掺假行为，需进一步验证。

二、检测方法：高温灼烧法（马弗炉法）

这是国家标准规定的仲裁方法。通过将样品在高温下灼烧，使有机物完全氧化分解，残留的无机物即为总灰分。该方法准确、可靠，适用于各类面粉的检测。

三、仪器与设备

所需主要设备包括马弗炉（控温范围可达600℃，通常设定为550±25℃）、耐高温瓷坩埚（常用30 mL）、精度为0.1 mg的分析天平、干燥器（内装变色硅胶或无水氯化钙）、坩埚钳、电炉或电热板用于炭化，以及无灰滤纸和三氯化铁乙醇溶液（用于防止炭化时爆燃）。

四、操作步骤

首先进行坩埚的恒重处理。将洁净的瓷坩埚放入马弗炉中，在550±25℃下灼烧30分钟，取出后置于干燥器中冷却30分钟，用分析天平称重，记为m₀。重复此过程，直至连续两次称量差不超过0.5 mg，视为恒重。

然后称取样品。在已恒重的坩埚中称取2.0～5.0 g均匀的面粉样品，精确至0.1 mg，记录坩埚与样品的总质量，记为m₁。

接下来进行炭化。将坩埚置于电炉或电热板上，用小火缓慢加热，使面粉逐步炭化。初期必须控制温度，防止样品起泡溢出或剧烈燃烧。待无黑烟产生，样品呈黑色疏松炭状时停止加热。为防止炭粒飞溅，可在炭化前滴加几滴三氯化铁乙醇溶液，帮助固定炭粒。

随后进行灰化。将炭化后的坩埚放入马弗炉中，在550±25℃下灼烧2小时。取出后放入干燥器中冷却30分钟，称重，记为m₂。

进行恒重判断。再次将坩埚放入马弗炉灼烧30分钟，冷却后称重。若前后两次称量差不超过0.5 mg，说明灰化完全。否则需继续灼烧，直至达到恒重。

最后计算总灰分含量。计算公式为：
总灰分（%） = [(m₂ - m₀) / (m₁ - m₀)] × 100%
其中，m₀为空坩埚质量，m₁为坩埚加样品质量，m₂为坩埚加灰分质量。

五、标准参考

根据国家标准，不同等级的面粉对总灰分有明确要求。特制一等粉的灰分不得超过0.70%，特制二等粉不超过0.85%，标准粉不超过0.95%，普通粉不超过1.10%。全麦粉因保留了麸皮和胚芽，灰分较高，一般在1.2%～1.8%之间，通常没有严格的上限规定。部分企业为保证高品质，会制定更严格的企业内控标准，例如高档饺子粉要求灰分低于0.60%。

六、注意事项

炭化过程必须缓慢升温，避免明火直接接触样品导致爆燃或样品飞溅。若灰化后残渣仍呈黑色或灰色，说明有机物未完全氧化，需延长灼烧时间。由于灰分易吸湿，冷却和称重过程应迅速完成，且干燥器内的干燥剂需定期更换，保持干燥效果。取样前应确保面粉混合均匀，避免局部结块影响检测结果。建议进行两份平行样测定，结果取算术平均值，且两份结果的绝对差值不得超过平均值的10%。操作时应注意安全，使用坩埚钳取放高温坩埚，佩戴隔热手套，防止烫伤。灰分粉尘可能刺激呼吸道，应在通风良好的环境中操作。

七、异常结果分析

若检测结果显示灰分偏高，可能的原因包括掺入滑石粉、白陶土或泥沙等无机杂质，此时应进一步测定酸不溶性灰分，并结合显微镜检查进行验证。若灰分偏低，可能是面粉过度精制，导致营养成分损失，需结合蛋白质、维生素等其他指标综合评估其营养价值。若出现灰化不完全的情况，可能是马弗炉温度不足或灼烧时间不够，应检查设备性能并延长灼烧时间。

八、总结

面粉中总灰分的检测是食品检验员的基本技能之一。尽管操作流程相对简单，但每一个细节都直接影响结果的准确性。该指标不仅是判断面粉加工精度的重要依据，也是识别掺假行为的有效手段。检验员必须严格按照国家标准执行，确保炭化充分、灰化完全、恒重达标。对于灰分异常的样品，应追加酸不溶性灰分等项目进行深入分析，必要时送交专业实验室进行显微观察或成分鉴定。在实际工作中，总灰分常与水分、蛋白质、面筋含量等指标结合使用，全面评估面粉的整体品质，为保障食品安全和维护消费者权益提供科学依据。