食品检验员在检测乳及乳制品酸度时，该指标是衡量其新鲜度、发酵程度和质量稳定性的核心参数。乳品酸度不仅影响口感，更是判断原料奶是否变质、发酵乳是否达标的关键依据。根据《GB 5413.34-2016 食品安全国家标准 乳和乳制品酸度的测定》，乳品酸度通常采用中和滴定法，结果以“°T（吉尔涅尔度）”表示，这是乳品行业的专用单位。

一、什么是乳品酸度？

乳品酸度分为两类：

自然酸度：新鲜乳中固有的酸性物质，如酪蛋白、柠檬酸、磷酸、白蛋白等，正常值约15～18°T。

发酵酸度：乳糖经微生物发酵产生的乳酸，随储存时间或发酵过程增加。

总酸度 = 自然酸度 + 发酵酸度

酸度过高，说明乳已开始变质或发酵过度；酸度过低，则可能掺水或异常乳。因此，酸度是判定原料奶收购、酸奶品质和奶粉稳定性的重要指标。

二、检测原理

采用酸碱滴定法：取一定量乳样，以酚酞为指示剂，用标准氢氧化钠（NaOH）溶液滴定至微红色终点（pH≈8.3），根据消耗的NaOH量计算酸度。

结果以°T表示，定义为：中和100 mL乳样所需0.1 mol/L NaOH的毫升数。

例如：滴定100 mL牛奶消耗18.5 mL 0.1 mol/L NaOH，则酸度为18.5°T。

三、仪器与试剂

仪器：

碱式滴定管：25 mL，精度0.01 mL

锥形瓶：250 mL

移液管：10 mL 或 20 mL

量筒：100 mL

磁力搅拌器 + 搅拌子（可选，提高均匀性）

分析天平：精度0.1 g（用于称乳粉复原乳）

pH计（可选，用于精确判断终点）

试剂：

0.1 mol/L 氢氧化钠标准溶液：需用邻苯二甲酸氢钾标定，浓度准确至±0.0001 mol/L

0.5% 酚酞乙醇溶液：取0.5 g酚酞溶于100 mL 95%乙醇

无二氧化碳的蒸馏水：煮沸冷却后使用

四、操作步骤

1. 样品准备

液态乳（鲜乳、消毒乳、发酵乳）：

充分摇匀。

若温度过低，可置于20～25℃水浴中保温5分钟，避免脂肪凝固影响滴定。

乳粉（复原乳）：

按产品要求用温水（约40℃）冲调成复原乳。

冷却至20～25℃后检测。

酸奶、酸乳饮料：

搅拌均匀，必要时用无CO₂水稀释（如1:1），滴定结果乘以稀释倍数。

2. 滴定操作

用移液管准确吸取10 mL或20 mL乳样，放入250 mL锥形瓶中。

加入20 mL无CO₂水（稀释乳样，降低粘度，便于观察终点）。

加入2～3滴酚酞指示剂。

将锥形瓶置于磁力搅拌器上（或手动摇动），缓慢滴加0.1 mol/L NaOH标准溶液。

初时可快滴，接近终点时逐滴加入。

当溶液呈现微红色且30秒内不褪色，即为终点。

记录消耗的NaOH体积（V，单位：mL）。

（可选）使用pH计辅助判断：当pH达到8.2～8.4时停止滴定。

3. 计算酸度（°T）

酸度（°T）= V × f × 10

其中：

V：消耗NaOH体积（mL）

f：NaOH标准溶液的校正因子（实际浓度 / 0.1）

10：换算系数（因取样量为10 mL，需换算为100 mL）

若取样量为20 mL，则公式为：酸度（°T）= V × f × 5

举例：
取10 mL鲜乳，消耗0.1020 mol/L NaOH溶液17.80 mL。
f = 0.1020 / 0.1 = 1.020
酸度 = 17.80 × 1.020 × 10 = 181.56 → 18.2°T

五、不同类型乳制品的酸度标准

鲜牛乳（原料奶）：16～18°T 为正常，≥20°T 视为不新鲜，可能已开始发酵。

巴氏杀菌乳：16～18°T

超高温灭菌乳（UHT奶）：≤18°T

全脂乳粉：≤18°T（复原后测定）

调制乳粉：≤22°T

酸奶：≥70°T 才符合国家标准，优质产品可达80～100°T

酸度过高可能意味着储存不当或发酵失控；过低则可能掺水或为异常乳。

六、注意事项

防止CO₂干扰

使用无CO₂水，避免空气中二氧化碳溶入，影响终点判断。

终点判断

酚酞终点为微红色，避免滴定过量。

深色样品（如巧克力奶、含果汁乳饮料）难以观察颜色，建议使用pH计。

样品温度

乳样温度应控制在20～25℃，温度过低脂肪凝固，包裹酸性物质，导致结果偏低。

NaOH溶液稳定性

NaOH易吸收CO₂生成Na₂CO₃，影响滴定准确性，应定期标定，储存于塑料瓶中。

搅拌均匀

滴定时应充分搅拌，确保反应完全，尤其对粘稠样品（如酸奶）。

平行测定

建议做两份平行样，结果取平均值。

两份结果差值不得超过0.5°T。

及时检测

原料乳应在采样后尽快检测，避免储存过程中酸度上升。

七、异常结果分析

酸度过高：乳糖被微生物分解产酸，提示原料乳不新鲜、储存温度过高或发酵乳发酵过度。

酸度过低：可能掺水稀释，或为初乳、末乳等异常乳。

滴定困难、终点不明显：可能乳样已严重变质或含有干扰物质，需结合感官、酒精试验、pH值等综合判断。

八、总结

乳及乳制品酸度的检测是食品检验员日常工作的重点内容之一。通过°T值可快速判断乳品的新鲜度、发酵状态和加工质量。该方法操作简便、成本低、结果直观，是乳品生产、收购、质检和监管的常规项目。

检验员应熟练掌握滴定技巧，注重样品处理、终点判断和试剂标定，确保数据准确可靠。对于异常酸度的样品，应结合pH值、感官评价、微生物检测等进一步分析，排查是否变质、掺假或工艺失控。

在实际应用中，酸度常与脂肪、蛋白质、非脂乳固体等指标联合使用，全面评估乳品品质，为保障乳品安全、维护消费者健康提供科学依据。