食品检验员在进行食品中脂类（尤其是磷脂、极性脂类或易氧化脂肪）测定时，三氯甲烷-甲醇提取法（也称氯仿-甲醇法或Folch法）是一种高效、广泛应用于复杂基质或高水分样品的提取方法。该方法特别适用于水产品、肉类、乳制品、蛋黄、微生物发酵产物等含水量高、脂肪与蛋白质或水分结合紧密的样品。

虽然该方法未作为《GB 5009.6-2016》中的常规脂肪测定法，但在科研、特殊食品检测及国际标准（如AOAC、ISO）中被广泛采用，尤其适用于需要提取总脂（包括游离脂肪、结合脂、磷脂等）的场景。

一、什么是三氯甲烷-甲醇提取法？

该方法由Folch等人于1957年提出，利用三氯甲烷（氯仿）和甲醇的混合溶剂系统，破坏样品中脂肪与蛋白质、碳水化合物之间的结合，实现对脂类的高效、全面提取。

其核心优势在于：

适用于高水分样品，无需预先干燥。

提取效率高，可同时提取非极性脂（如甘油三酯）和极性脂（如磷脂、糖脂）。

减少乳化，便于后续分离。

二、检测原理

溶剂作用：

甲醇：作为极性溶剂，可渗透细胞膜，破坏蛋白质-脂类复合物。

三氯甲烷：作为非极性溶剂，溶解脂类。

两者混合形成两相系统，实现脂类的选择性提取。

提取过程：

样品与氯仿-甲醇混合液（常用比例2:1, v/v）均质。

加入水或稀氯化钠溶液，形成两相系统：下层为氯仿相（含脂类），上层为甲醇-水相（含蛋白质、糖类等）。

离心或静置分层后，收集下层氯仿相。

蒸发溶剂，称重残留脂类，即得粗脂肪含量。

三、仪器与试剂

仪器：

高速组织捣碎机或均质器

具塞离心管或分液漏斗（如250 mL）

离心机（可配大容量转子）

旋转蒸发仪 或 水浴氮吹仪

烘箱：100～105℃

分析天平：精度0.1 mg

干燥器

量筒、移液管、烧杯

试剂：

三氯甲烷（氯仿）：分析纯，避光保存（易光解生成光气）。

甲醇：分析纯。

氯化钠溶液（1% 或 饱和）：用于破乳和促进相分离。

无水硫酸钠：用于干燥氯仿相（去除微量水分）。

溶剂比例：常用 氯仿:甲醇 = 2:1（v/v），也可根据样品调整。

四、操作步骤（以Folch法为例）

1. 样品处理

称取适量样品（如5～10 g，精确至0.0001 g），记为 m。

若为固体样品，需预先剪碎或研磨。

2. 初次提取

将样品放入烧杯或均质杯中。

加入 20倍体积的氯仿-甲醇混合液（2:1）（如100 mL）。

用组织捣碎机均质3～5分钟，使样品充分分散。

转移至具塞离心管中，室温静置过夜（或30分钟），使蛋白质沉淀。

3. 相分离

向提取液中加入 0.2倍体积的水或1%氯化钠溶液（如20 mL）。

摇匀，形成两相系统：

下层：氯仿相（红色或无色，含脂类）

上层：甲醇-水相（含蛋白质、糖类等）

离心（3000 rpm，10分钟）或静置30分钟，加速分层。

4. 收集氯仿相

用吸管或分液漏斗小心收集下层氯仿相，转移至已恒重的抽提瓶中。

可重复提取1～2次，合并氯仿相。

5. 洗涤与干燥

向合并的氯仿相中加入少量 1%氯化钠溶液，轻轻振荡洗涤，去除残留甲醇和水溶性杂质。

静置分层，弃去上层水相。

加入少量无水硫酸钠干燥氯仿相，过滤除去干燥剂。

6. 回收溶剂

将氯仿相转移至抽提瓶中。

使用旋转蒸发仪在40℃以下减压蒸馏，回收溶剂。

或在通风橱中用氮气吹干。

7. 烘干与称重

将抽提瓶放入100～105℃烘箱中干燥1小时。

取出，置于干燥器中冷却30分钟，称重，记为 m₁。

重复烘干、冷却、称重，直至恒重（两次差≤2 mg）。

空抽提瓶质量记为 m₀。

8. 计算脂类含量

脂类含量（%） = [(m₁ - m₀) / m] × 100%

五、注意事项

溶剂毒性

三氯甲烷（氯仿）为有毒、可疑致癌物，操作必须在通风橱中进行，避免吸入或皮肤接触。

甲醇有毒，可经皮肤吸收，戴手套操作。

避光保存

氯仿遇光易生成剧毒的光气（碳酰氯），应使用棕色瓶储存，避免阳光直射。

防止乳化

振荡过猛易乳化，影响分层。可加入氯化钠破乳或离心加速分离。

温度控制

蒸发溶剂时温度不宜过高（<40℃），防止热敏性脂类（如EPA、DHA）氧化或分解。

适用性

该方法提取的是总脂，包括磷脂、胆固醇等，结果通常高于索氏法。

若仅需测定甘油三酯，后续需结合色谱法分离。

废液处理

含氯仿的废液属于危险废物，必须集中收集，交由专业机构处理，不可随意倾倒。

六、三氯甲烷-甲醇法的优缺点

优点：

提取效率高，适用于高水分、高蛋白、高磷脂样品。

可同时提取极性和非极性脂类，结果更全面。

无需样品干燥，减少脂肪氧化风险。

缺点：

溶剂有毒，安全风险高。

操作复杂，耗时较长。

设备要求高（如均质器、旋转蒸发仪）。

成本较高，废液处理困难。

七、总结

三氯甲烷-甲醇提取法是食品检验员在面对高水分、高磷脂或复杂基质样品时的重要技术手段。尽管其操作复杂且溶剂有毒，但其对总脂的提取能力远超传统方法，特别适用于水产品、婴幼儿配方食品、功能性食品中脂类的全面分析。

检验员应严格遵守安全操作规程，佩戴防护装备，在通风良好的环境中进行实验。该方法常作为科研、特殊检测或仲裁分析的首选，也可为索氏法或酸水解法提供补充数据。

随着食品安全和营养研究的深入，对脂类组分的全面分析需求增加，三氯甲烷-甲醇法结合**气相色谱-质谱（GC-MS）**等技术，可实现脂肪酸组成、磷脂种类等精细分析，为食品品质评价、营养功能研究和掺假鉴别提供强有力的技术支持。