食品检验员在检测酱油中氨基酸态氮时，该指标是衡量其品质等级、发酵程度和鲜味强度的核心理化指标。氨基酸态氮主要来源于原料蛋白质在发酵过程中被微生物酶解生成的游离氨基酸，其含量越高，通常表示酱油的酿造质量越好、风味越浓郁、营养价值越高。

根据《GB/T 5009.39-2016 食品安全国家标准 酱油卫生标准的分析方法》和《GB 2717-2018 食品安全国家标准 酱油》，氨基酸态氮是判定酱油等级（如特级、一级、二级、三级）的关键指标，也是区分酿造酱油与配制酱油的重要依据。

一、检测原理（甲醛值法 / pH计法）

氨基酸态氮的测定通常采用pH计法（也称电位滴定法），其原理基于：

氨基酸具有两性离子特性，既含氨基（-NH₂），又含羧基（-COOH）。

在弱酸性条件下，加入中性甲醛溶液，甲醛与氨基酸的氨基结合，生成亚甲基衍生物，并释放出H⁺，使溶液酸性增强。

此时，可用氢氧化钠标准溶液滴定释放出的H⁺，根据消耗的碱量计算氨基酸态氮含量。

关键反应： R-CH(NH₃⁺)COO⁻ + HCHO → R-CH(N=CH₂)COO⁻ + H₃O⁺ H₃O⁺ + OH⁻ → 2H₂O

二、仪器与试剂

仪器：

酸度计（pH计）：精度0.01 pH，带磁力搅拌器

复合电极或玻璃电极 + 甘汞电极

分析天平：精度0.1 mg

滴定管：25 mL，精度0.01 mL（或自动滴定仪）

容量瓶、移液管、烧杯

试剂：

20% 中性甲醛溶液：

用36～38%甲醛溶液配制，使用前用0.1 mol/L NaOH滴定至pH 8.3（用酚酞指示剂），即为“中性”。

0.05 mol/L 氢氧化钠标准溶液：

需用基准邻苯二甲酸氢钾标定，浓度准确至0.0001 mol/L。

无二氧化碳水：煮沸后冷却的蒸馏水，防止CO₂影响pH。

磷酸盐缓冲液（pH 7.0）：用于校准pH计。

三、操作步骤

1. 样品处理

称取约10.00 g酱油样品（精确至0.0001 g），记为 m。

用无二氧化碳水定容至100 mL，混匀，制成稀释液（稀释10倍）。

注意：酱油颜色深，可能干扰指示剂法，故推荐使用pH计法。

2. 第一次滴定（总酸度）

吸取10.0 mL稀释液（相当于1.0 g样品）于烧杯中。

加入60 mL无二氧化碳水。

插入pH电极，开启磁力搅拌。

用0.05 mol/L NaOH标准溶液滴定至pH 8.2，记录消耗NaOH体积 V₁（mL）。

此步中和样品中原有的游离酸（如乳酸、醋酸）。

3. 第二次滴定（氨基酸态氮）

向同一溶液中加入10.0 mL 中性甲醛溶液，摇匀。

静置1分钟，让甲醛与氨基酸充分反应。

继续用0.05 mol/L NaOH标准溶液滴定至pH 9.2，记录从pH 8.2到9.2消耗的NaOH体积 V₂（mL）。

此步滴定的是甲醛释放出的H⁺，对应氨基酸态氮。

可做空白试验：取10 mL水 + 10 mL甲醛，滴定至pH 9.2，若消耗碱量>0.1 mL，需校正。

4. 计算氨基酸态氮含量

氨基酸态氮（g/100mL） = (V₂ × c × 0.014) / m × 100

其中：

V₂：第二次滴定消耗NaOH体积（mL）

c：NaOH标准溶液浓度（mol/L）

0.014：氮的毫摩尔质量（g/mmol）

m：称取酱油质量（g）

100：换算为每100 mL酱油中的含量

若样品稀释10倍，则公式中需乘以10。

修正公式（稀释10倍）：氨基酸态氮（g/100mL） = (V₂ × c × 0.014 × 10) / m × 100

四、酱油等级与氨基酸态氮要求（依据 GB/T 18186-2000 等）

特级酱油：≥0.80 g/100mL

一级酱油：≥0.70 g/100mL

二级酱油：≥0.55 g/100mL

三级酱油：≥0.40 g/100mL

酿造酱油必须满足上述等级要求，而配制酱油（以酿造酱油为主体，加入酸水解植物蛋白调味液等）已不再允许生产（依据GB 2717-2018）。

五、注意事项

pH计校准

滴定前必须用标准缓冲液（如pH 4.0、7.0、9.2）校准pH计，确保读数准确。

电极维护

使用后及时清洗电极，浸泡在3 mol/L KCl溶液中保存，防止干燥。

甲醛中性化

甲醛必须提前中和至pH 8.3，否则会引入额外酸度，导致结果偏高。

滴定速度

接近终点时应缓慢滴定，每加一滴后等待pH稳定。

搅拌充分

磁力搅拌速度适中，确保反应均匀，避免局部过碱。

温度控制

操作在室温（20～25℃）下进行，温度变化影响pH。

平行测定

建议做两份平行样，结果取平均值，相对偏差不得超过10%。

六、异常结果分析

氨基酸态氮偏高：

可能非法添加酸水解植物蛋白液（HVP）或味精（谷氨酸钠） 提升鲜味。

虽然GB 2717-2018已禁止配制酱油，但仍需警惕违规添加。

氨基酸态氮偏低：

发酵不充分，工艺控制不当。

原料蛋白质含量低或掺入非发酵成分（如焦糖色、水）。

标签虚标等级。

重要提示：若怀疑掺入HVP，可结合3-氯-1,2-丙二醇（3-MCPD） 检测（酸水解过程可能产生该致癌物）进行验证。

七、总结

酱油中氨基酸态氮的检测是食品检验员评估其品质的核心手段。pH计法操作简便、结果准确，是国家标准推荐方法。检验员应熟练掌握pH计使用、甲醛处理和滴定终点判断，确保数据真实可靠。

该指标不仅用于企业分级定价和质量控制，也是市场监管打击“以次充好”、“配制冒充酿造”等违法行为的重要依据。通过科学检测，食品检验员能够有效保障酱油的天然酿造品质，维护消费者“舌尖上的鲜味”与健康安全。