食品检验员在检测碳水化合物时，该指标是评价食品能量值、营养价值、加工特性及是否符合标签标示的重要依据。碳水化合物是人体主要的能量来源，包括糖类、淀粉、膳食纤维等。在食品检测中，通常将碳水化合物分为可溶性糖（如葡萄糖、蔗糖、乳糖）、淀粉和总膳食纤维进行分别测定。

由于碳水化合物种类繁多、结构复杂，目前尚无单一方法可直接测定“总碳水化合物”。国家标准中通常采用差减法计算：

总碳水化合物（g/100g） = 100 - (水分 + 灰分 + 蛋白质 + 脂肪)

此方法适用于营养标签标示，但无法区分糖、淀粉和纤维。对于具体成分，需采用专项检测方法。

一、可溶性糖的测定（以直接滴定法为例）

1. 原理（依据 GB 5009.8-2016）

可溶性糖（还原糖和非还原糖）的测定常用直接滴定法（斐林试剂法）：

还原糖（如葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖）在碱性条件下能将斐林试剂中的二价铜离子（Cu²⁺） 还原为一价铜离子（Cu⁺），生成砖红色氧化亚铜沉淀。

以亚甲基蓝为指示剂，滴定至蓝色消失即为终点。

根据消耗的样品液量，计算还原糖含量。

非还原糖（如蔗糖）需经酸水解转化为葡萄糖和果糖后，再按还原糖测定。

2. 仪器与试剂

滴定装置：50 mL碱式滴定管

水浴锅：可调温

分析天平：精度0.1 mg

斐林试剂A液（硫酸铜溶液）

斐林试剂B液（酒石酸钾钠+氢氧化钠）

亚甲基蓝指示剂

盐酸溶液（1:1）

氢氧化钠溶液（40%）

葡萄糖标准溶液

3. 操作步骤

样品处理：称样，加水提取，澄清（常用乙酸锌-亚铁氰化钾溶液去蛋白）。

标定斐林试剂：用葡萄糖标准溶液标定斐林试剂的“糖当量”。

样品滴定：

取斐林试剂A、B液各5 mL，混合煮沸。

趁热用样品液滴定至蓝色褪去。

计算还原糖含量（以葡萄糖计）。

蔗糖测定：取另一份样品，加稀盐酸水解，中和后测定还原糖总量，减去原有还原糖，即为蔗糖含量。

二、淀粉的测定（酶解法）

1. 原理（依据 GB 5009.9-2016）

采用淀粉酶水解法：

先用α-淀粉酶将淀粉水解为糊精和低聚糖。

再用糖化酶（葡萄糖淀粉酶） 将糊精和低聚糖进一步水解为葡萄糖。

测定生成的葡萄糖含量，乘以换算系数 0.9（因葡萄糖分子量小于葡萄糖单元），即得淀粉含量。

2. 仪器与试剂

恒温水浴锅（60℃、95℃）

pH计

分析天平

α-淀粉酶（耐热）

糖化酶

无机酸（用于灭酶）

葡萄糖测定试剂（可用斐林法或酶法）

3. 操作步骤

去脂去蛋白：高脂样品先用乙醚脱脂；高蛋白样品可用蛋白质沉淀剂处理。

α-淀粉酶水解：调pH至6.0～6.5，加α-淀粉酶，60℃水解1小时。

灭酶：加热至95℃，保持10分钟使α-淀粉酶失活。

糖化酶水解：调pH至4.6，加糖化酶，60℃水解2小时。

测定葡萄糖：用斐林法或葡萄糖氧化酶法测定水解液中葡萄糖含量。

计算淀粉含量： 淀粉（%） = 葡萄糖含量 × 0.9

三、总碳水化合物的计算（营养标签法）

根据《GB 28050-2011 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》，总碳水化合物按差减法计算：

总碳水化合物（g/100g） = 100 - (水分 + 灰分 + 蛋白质 + 脂肪)

注意：

若产品中添加了膳食纤维，应单独标示，并可从总碳水化合物中扣除（即“可利用碳水化合物”）。

若添加了糖醇、低聚糖等不完全消化的碳水化合物，也需根据法规进行标示。

四、注意事项

样品处理

固体样品需粉碎、混匀。

含脂高样品（如糕点）应先脱脂。

含蛋白高样品（如乳粉）应去蛋白，防止干扰。

提取完全

可溶性糖提取时，温度和时间要控制好，避免糖类分解。

淀粉酶解要彻底，确保完全水解为葡萄糖。

试剂有效性

斐林试剂需现配现用或妥善保存，防止氧化。

酶制剂需在有效期内，活性充足。

平行测定

建议做两份平行样，结果取平均值，相对偏差不得超过10%。

安全防护

使用酸、碱时戴手套、护目镜。

加热水解时防烫伤。

五、异常结果分析

碳水化合物偏高：

可能添加了大量糖或淀粉（如廉价填充物）。

标签虚标或计算错误。

碳水化合物偏低：

原料糖分不足或加工过程中损失。

水分、脂肪等其他成分测定不准，影响差减结果。

六、总结

食品检验员对碳水化合物的检测需根据检测目的选择合适方法。对于营养标签，采用差减法快速计算总碳水化合物；对于质量控制或掺假识别，则需分别测定可溶性糖和淀粉。

直接滴定法适用于糖含量较高的食品，如饮料、糖果、蜂蜜。

酶解法适用于淀粉含量高的食品，如粮食、糕点、婴幼儿米粉。

检验员应熟练掌握各类方法的原理和操作，确保数据准确。同时，需结合蛋白质、脂肪等其他成分的检测结果，综合判断食品的真实组成，为营养标示、质量控制和市场监管提供科学依据。