食品检验员在检测乳粉中还原糖和蔗糖含量时，该指标对于评价其品质、热加工程度、营养价值及是否掺假具有重要意义。乳粉中的碳水化合物主要为乳糖（还原性二糖），而蔗糖通常为添加糖。还原糖含量过高可能提示过度干燥或美拉德反应（导致褐变、风味劣化），蔗糖的检出则需关注其是否符合产品标准（如婴幼儿配方乳粉对蔗糖有限制）。

根据《GB 5413.5-2010 食品安全国家标准 乳和乳制品中乳糖、蔗糖的测定》，乳粉中还原糖和蔗糖的检测推荐采用高效液相色谱法（HPLC）或直接滴定法（斐林试剂法）。HPLC法准确、灵敏、可同时测定多种糖，为首选方法；滴定法操作简便，适用于常规检测。

一、检测方法选择

高效液相色谱法（HPLC）

优点：可同时分离并定量乳糖、蔗糖、葡萄糖、果糖等，结果准确，不受干扰。

缺点：仪器昂贵，需专业人员操作。

适用：婴幼儿配方乳粉、出口产品、仲裁检验。

直接滴定法（斐林试剂法）

优点：设备简单，成本低，操作成熟。

缺点：只能测定总还原糖，无法区分乳糖与其他还原糖；蔗糖需水解后间接计算。

适用：普通乳粉、生产过程监控。

推荐：对于乳粉，尤其是婴幼儿配方乳粉，优先采用HPLC法。

二、以直接滴定法为例的操作流程

1. 原理

还原糖（如乳糖）在碱性条件下能将斐林试剂中的二价铜离子（Cu²⁺）还原为氧化亚铜（Cu₂O）沉淀。

以亚甲基蓝为指示剂，用样品液滴定斐林试剂至蓝色消失为终点。

根据消耗的样品液体积，计算还原糖含量。

蔗糖无还原性，需先用稀酸水解为葡萄糖和果糖（均为还原糖），再测定还原糖总量，减去原有还原糖，即得蔗糖含量。

2. 仪器与试剂

仪器：

碱式滴定管（50 mL）

水浴锅（68～70℃）

分析天平（精度0.1 mg）

容量瓶（100 mL、250 mL）

移液管、锥形瓶

pH计（用于水解控制）

试剂：

斐林试剂A液：硫酸铜溶液

斐林试剂B液：酒石酸钾钠 + 氢氧化钠溶液

亚甲基蓝指示剂（1%）

盐酸溶液（1:1 和 0.1 mol/L）

氢氧化钠溶液（40% 和 20%）

乙酸锌溶液

亚铁氰化钾溶液

葡萄糖标准溶液（用于标定）

3. 操作步骤

（1）样品处理

称取约2.5～5.0 g乳粉（精确至0.0001 g），记为 m。

用80℃热水溶解，转移至250 mL容量瓶中。

冷却后，加入5 mL乙酸锌溶液和5 mL亚铁氰化钾溶液，去蛋白。

定容，摇匀，静置澄清或过滤，得澄清样液。

（2）标定斐林试剂

取斐林试剂A、B液各5 mL，混合于锥形瓶中。

加入10 mL水，加热至沸。

用葡萄糖标准溶液滴定至蓝色刚好褪去，记录消耗体积。

计算斐林试剂的“相当于还原糖的毫克数”（通常记为m₁，单位mg）。

（3）测定还原糖（乳糖）

吸取一定量澄清样液（含还原糖约0.1～0.4 g），移入250 mL容量瓶，定容。

取斐林试剂A、B液各5 mL，混合煮沸。

趁热用样液滴定至蓝色消失，记录消耗体积 V₁（mL）。

做平行样。

（4）测定蔗糖

另取一份澄清样液25 mL，移入100 mL容量瓶。

加入5 mL 1:1盐酸溶液，置于68～70℃水浴中水解10分钟，使蔗糖完全水解为葡萄糖和果糖。

取出，冷却，用20% NaOH溶液中和至pH 7.0（用pH计或试纸）。

定容，摇匀。

按上述滴定法测定总还原糖，记录消耗体积 V₂（mL）。

（5）计算

还原糖（以乳糖计，%） = (m₁ × V₁ × 100) / (m × 250 × f × 1000) × 100%

蔗糖（%） = [(m₁ × V₂ × 100) / (m × 100 × f × 1000) - 还原糖] × 0.95 × 100%

其中：

m₁：斐林试剂相当于还原糖的毫克数（mg）

V₁：滴定还原糖消耗样液体积（mL）

V₂：滴定水解后总还原糖消耗样液体积（mL）

m：样品质量（g）

f：还原糖换算为乳糖的系数（通常为0.95，因乳糖分子量大于葡萄糖）

0.95：蔗糖水解后质量换算系数（因1分子蔗糖生成1分子葡萄糖+1分子果糖，总质量增加）

简化理解：蔗糖含量 = （水解后还原糖增量）× 0.95

三、乳粉中糖类的参考值

全脂乳粉/脱脂乳粉：

乳糖：约36～38%

蔗糖：不得添加（除非为调制乳粉）

婴幼儿配方乳粉：

乳糖为主要碳水化合物，占总碳水的90%以上。

不得添加蔗糖（依据《GB 10765-2021》），若检出需警惕违规添加。

调制乳粉：

可添加蔗糖，但需在标签中明确标示。

四、注意事项

去蛋白彻底

乳粉蛋白含量高，必须用乙酸锌-亚铁氰化钾充分沉淀，否则影响滴定终点。

水解条件控制

水解温度和时间要准确，温度过高或时间过长会导致糖类分解。

水解后必须中和至中性，否则强酸影响滴定。

滴定操作

滴定过程要保持沸腾，防止空气氧化。

接近终点时缓慢滴加，避免过量。

平行测定

建议做两份平行样，结果取平均值，相对偏差不得超过5%。

方法局限性

滴定法无法区分乳糖与其他还原糖（如葡萄糖、麦芽糖）。

若乳粉中添加了麦芽糊精、葡萄糖浆等，会影响结果。

五、高效液相色谱法（HPLC）简介

原理：样品经提取、净化后，通过示差折光检测器（RID）或蒸发光散射检测器（ELSD）检测，根据保留时间定性，峰面积定量。

优点：可同时测定乳糖、蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖等，结果准确，灵敏度高。

流程：样品提取 → 过滤 → HPLC分析（常用氨基柱或HILIC柱） → 外标法计算。

应用：是现代实验室检测乳粉糖类的首选方法，尤其适用于复杂配方产品。

六、总结

乳粉中还原糖和蔗糖的检测是食品检验员的重要职责。直接滴定法虽操作简便，但仅能提供总还原糖和间接蔗糖值，适用于常规检测。对于婴幼儿配方乳粉等高要求产品，应采用高效液相色谱法，确保结果准确、可追溯。

检验员应根据检测目的选择合适方法，严格控制去蛋白、水解、滴定等关键步骤。通过科学检测，可有效监控乳粉的原料质量、加工工艺和添加剂使用情况，防止掺假，保障婴幼儿及消费者的健康权益。