食品检验员在开展食品安全检测工作中，样品的采集、制备及保存是确保检测结果科学性、准确性和代表性的关键环节。任何一个环节的失误都可能导致检测结果偏差，进而影响对食品安全状况的判断。因此，必须严格按照国家标准和规范操作流程执行。

一、样品的采集（Sampling）

采样是检验的第一步，其核心目标是获取具有代表性、均匀性和无污染的样品。

1. 采样原则

代表性：样品应能真实反映整批食品的质量状况，避免仅取表面或局部样品。

随机性：采用随机抽样方法，防止主观选择带来的偏差。

及时性：样品应在规定时间内采集，避免因存放时间过长导致成分变化。

无菌操作：微生物检测样品必须无菌采集，防止外源污染。

合法性：采样过程应符合《食品安全抽样检验管理办法》等法规要求，做好封样、记录和签字确认。

2. 采样工具与容器

工具：不锈钢刀、剪刀、勺、取样器、无菌采样袋、玻璃瓶、塑料瓶等。

容器要求：

化学检测：清洁、干燥、不吸附待测物（如避光棕色瓶用于光敏物质）。

微生物检测：灭菌、密封、无菌操作。

挥发性成分检测：密闭、低温、避免使用塑料容器（可能吸附）。

3. 采样方法

固体食品（如大米、面粉、肉制品）：

使用四分法缩分，取对角两份混合后再次缩分，直至获得所需数量。

液体食品（如牛奶、饮料、食用油）：

充分摇匀后取样，避免沉淀影响。

半固体食品（如酱料、果冻、奶油）：

搅拌均匀后取样，注意容器底部是否分层。

散装食品：

在不同位置多点取样，混合后缩分。

预包装食品：

按批次、生产日期抽取，注意保质期和包装完整性。

4. 采样量

一般不少于检验用量的三倍，用于检验、复检和备查。

例如：常规理化检验每份不少于200g，微生物检验不少于250g。

二、样品的制备（Sample Preparation）

样品制备是将采集的原始样品处理成适合检测的状态，确保样品均匀、可测。

1. 制备原则

均质化：使样品成分分布均匀，减少取样误差。

避免污染和变质：使用清洁工具，防止交叉污染。

防止目标成分损失：如热敏成分避免高温处理，光敏成分避光操作。

2. 常见制备方法

粉碎与研磨：

适用于谷物、茶叶、调味品等。

使用组织捣碎机、研钵、球磨机等，过筛（如40目）确保粒度一致。

均质：

适用于肉类、乳制品、果蔬等。

使用高速组织匀浆机或均质器，使样品成为均匀浆状。

混合与缩分：

对大样进行充分混合后，采用四分法或分样器缩分至实验用量。

提取与净化：

针对农药残留、添加剂、毒素等，需溶剂提取、固相萃取（SPE）、液液萃取等前处理。

过滤与澄清：

液体样品如有沉淀，需过滤或离心后取上清液。

3. 特殊样品处理

含油脂样品：可加热融化或加入有机溶剂助溶。

高糖或高蛋白样品：可能干扰检测，需脱糖、脱蛋白处理。

冷冻样品：应在0~4℃解冻，避免室温解冻导致微生物增殖或成分降解。

三、样品的保存（Sample Storage）

样品保存的目的是在检测前维持其原始状态，防止成分变化、污染或腐败。

1. 保存原则

分类存放：不同类别、不同检测项目样品分开存放。

标识清晰：标签应包含样品名称、编号、采样时间、保存条件、检测项目等信息。

防止交叉污染：密封保存，避免气味或微生物交叉。

可追溯性：建立样品台账，记录流转过程。

2. 保存条件

3. 保存注意事项

禁止添加防腐剂：除非标准允许，否则不得为保存样品而添加任何化学物质。

冷链管理：微生物和易腐样品必须全程冷链（冰袋、冷藏箱）运输和保存。

复检样品保留：初检后，剩余样品应按规定保存，以备复检或仲裁。

四、总结

样品的采集、制备与保存是食品检验工作的基础环节，直接影响检测结果的准确性、可靠性和法律效力。食品检验员必须：

严格遵循国家标准（如GB/T 5009系列、GB 4789系列）和实验室质量管理体系（如ISO/IEC 17025）要求。

规范操作流程，确保采样代表性、制备均一性、保存稳定性。

做好记录与标识，实现全过程可追溯。

加强培训与监督，提升专业能力和责任意识。

只有在源头把控好样品质量，后续的检测数据才具有科学价值和法律效力，真正发挥食品安全“守门人”的作用。