食品检验员在实际工作中，根据检测目的和方法的不同，会采用多种类型的感官检测技术。这些方法按照其目的性、科学性和数据性质可分为几大类，每类适用于不同的应用场景，从初步筛查到深度分析均有覆盖。

一、按检测目的分类的感官检测种类

1. 差别检验（Difference Tests）

目的：判断两个或多个样品之间是否存在感官上的差异。
适用于：产品配方变更、工艺调整、质量一致性控制、掺伪初筛等。

常见方法：

三点检验法（Triangle Test）
提供三个样品，其中两个相同，一个不同，要求评价员找出“不同的那个”。
→ 用于检测微小差异，如原料替换是否影响风味。

二-三点检验法（Duo-Trio Test）
先给出一个对照样，再提供两个未知样（一个与对照相同，一个不同），要求找出与对照相同的样品。
→ 适用于新旧批次对比。

成对比较检验（Paired Comparison Test）
两个样品成对出现，判断哪个更突出某一特性（如更甜、更香）。
→ 常用于优化配方。

特点：只需判断“是否有差异”，不描述差异性质；评价员数量通常为6~15人。

2. 描述性分析（Descriptive Analysis）

目的：全面、系统地描述样品的感官特性，包括强度、类型和时间变化。
适用于：新产品开发、质量标准制定、货架期研究、竞品分析。

常用方法：

定量描述分析法（QDA®, Quantitative Descriptive Analysis）
经过严格培训的评价小组使用统一词汇表和评分标度（如0~15分），对色泽、香气、滋味、质地等维度进行量化评分。
→ 输出多维数据，可进行统计分析（如主成分分析PCA）。

风味剖面法（Flavor Profile Method）
由专家小组详细描述风味组成及其强度变化过程（如入口、中段、后味）。

质地剖面法（Texture Profile Analysis）
专门用于描述食品的物理口感，如硬度、弹性、粘性、脆性等。

特点：结果客观、可量化、信息丰富；需专业培训的评价员（8~12人）。

3. 情感/喜好性检验（Affective or Preference Tests）

目的：了解消费者对食品的接受程度和偏好。
适用于：产品上市前评估、市场调研、包装或口味优化。

常见形式：

9点喜好标度（9-point Hedonic Scale）
从“极不喜欢”到“极喜欢”打分，评估整体接受度。

排序法（Ranking Test）
要求消费者对多个样品按喜好程度排序。

接受性测试（Acceptance Test）
判断是否愿意购买或再次食用。

特点：评价员为普通消费者（通常50人以上），结果反映市场潜力。

4. 阈值测定（Threshold Tests）

目的：测定人对某种味道或气味的最低可感知浓度（感知阈值）或可识别浓度（识别阈值）。
适用于：香精香料添加量优化、异味控制、污染物敏感性研究。

方法示例：

三点强迫选择法（3-AFC） 结合系列稀释液，确定最小可察觉浓度。

应用于检测食品中“土霉味”、“药味”等不良风味的敏感度。

特点：高度专业化，多用于研发或标准制定。

二、按操作方式分类的感官检测种类

1. 分析型感官检测

执行者：经过筛选和培训的专业评价员。

特点：强调客观性、重复性和科学性。

应用：QDA、差别检验、阈值测定等。

目标：获取可量化、可比较的数据。

2. 偏爱型感官检测

执行者：目标消费群体（未经培训的普通人群）。

特点：反映真实消费偏好，主观性强。

应用：消费者喜好测试、市场测试。

目标：评估产品的市场接受度。

三、按检测内容分类的感官维度

食品检验员在进行感官评价时，通常从以下五个基本维度展开：

四、食品检验员常用感官检测类型总结

五、总结

食品检验员应根据具体任务选择合适的感官检测类型：

日常监管和快速筛查：多用差别检验和基础感官观察（看、闻、尝）。

质量标准制定与产品优化：采用描述性分析，建立感官剖面。

市场导向决策：开展消费者喜好测试。

科研与深度分析：使用阈值测定等高级方法。

通过科学运用各类感官检测技术，食品检验员不仅能判断食品是否“安全”，还能评价其是否“优质”和“可接受”，从而全面保障食品安全与品质。