食品检验员在开展感官检测时，必须遵循一系列科学、规范、可操作的基本要求，以确保检测结果的准确性、可靠性、可重复性和法律效力。感官检测虽依赖人的感觉器官，但绝非“凭感觉”，而是一项高度标准化的技术工作。以下是感官检测的基本要求：

一、对检测环境的要求

专用感官评价室

应设有独立的评价区、样品准备区和讨论区，避免相互干扰。

评价区应与制样区物理隔离，防止气味串扰。

环境控制

温度：保持在20~25℃，避免过冷或过热影响感官灵敏度。

湿度：相对湿度40%~60%，防止口腔干燥或鼻腔不适。

通风：良好但无强风直吹，避免干扰气味判断。

光线：使用可调光的中性白光（如D65标准光源），避免色温影响色泽判断；必要时使用红光灯（如评估油脂氧化）。

噪音：安静，无明显背景噪音，避免干扰注意力。

无干扰气味

实验室不得使用香水、空气清新剂、强味清洁剂。

样品准备区应配备排风系统，及时清除异味。

二、对检测人员（评价员）的要求

基本健康条件

无感冒、鼻炎、口腔溃疡、皮肤病等影响感官功能的疾病。

无吸烟、酗酒、嚼槟榔等不良习惯（检测前至少1小时内禁烟、禁食刺激性食物）。

视力、嗅觉、味觉正常，必要时进行筛选测试。

专业培训

接受系统培训，掌握食品感官分析的基本原理和方法。

熟悉常用术语（如“酱香”、“焦糖味”、“回甘”、“涩感”、“粘稠度”等）。

能够使用评分量表（如9点标度、线性标度）进行量化评价。

人数要求

差别检验：6~10名经过培训的评价员。

描述性分析：8~12名高度训练的专业小组成员。

消费者测试：50人以上目标人群。

状态管理

检测前保持良好精神状态，避免疲劳、情绪波动。

每次评价时间不宜过长（一般不超过1.5小时），避免感官疲劳。

三、对样品的要求

代表性

样品应能代表整批产品的质量状况，采样方法科学（如随机抽样、四分法缩分）。

均一性

样品需充分混合或均质，确保每份样品成分一致。

固体样品应粉碎过筛，液体样品应摇匀。

呈样方式标准化

使用无色、无味、无标记的容器（如白色瓷杯、透明玻璃杯）。

样品量适中（如液体10~20mL，固体20~30g），避免过量导致感官负担。

温度控制：根据食品特性设定（如冷饮冷藏、热食温热）。

编号与随机化

样品采用三位随机数编号（如357、108），避免顺序效应。

呈送顺序应随机，防止先入为主的影响。

四、对检测方法与流程的要求

方法标准化

采用国家标准（如GB/T 12312、GB/T 15549、GB/T 14191）或国际通用方法（如ISO 4120、ASTM E679）。

明确检测目的（是判断差异、描述特征还是评估喜好）。

盲评原则

评价员不得知晓样品品牌、来源、处理方式等信息，防止心理暗示。

清洗与间隔

每品尝一个样品后，需用清水漱口，必要时咀嚼无味面包或苹果片清除余味。

样品间休息1~2分钟，确保感官恢复。

记录规范

使用统一的评价表格，实时记录色泽、香气、滋味、口感等维度。

评价语言应客观、具体，避免模糊词汇（如“好”、“不好”）。

五、对数据处理与结果判定的要求

数据收集与整理

原始记录完整，包括样品信息、环境条件、评价员编号、评分结果。

采用统计学方法（如方差分析ANOVA、t检验、主成分分析PCA）分析数据。

异常值处理

发现明显偏离的数据，应核查原因，必要时剔除并注明。

结果判定

对照产品标准或参考样进行判断。

差别检验需查统计表（如二项分布表）判断差异显著性（p<0.05）。

描述性分析结果可用雷达图、柱状图直观展示。

六、安全与伦理要求

食品安全

确保样品无毒无害，不强制评价员食用可疑或高风险样品。

对可能含过敏原（如花生、海鲜提取物）的产品，应提前告知。

卫生规范

评价员手部清洁，使用一次性餐具或消毒器皿。

微生物检测样品不得用于品尝。

伦理原则

尊重评价员意愿，自愿参与。

保护消费者测试中的个人信息。

七、总结

食品检验员进行感官检测时，必须做到“环境标准化、人员专业化、样品代表性、方法科学化、流程规范化、数据客观化”。感官检测不是主观臆断，而是建立在严格控制条件基础上的科学评价。

只有全面落实上述基本要求，才能确保感官检测结果具有可比性、可重复性和权威性，真正为食品安全监管、质量控制和产品创新提供有力支持。