粮食类掺伪是指在粮食及其制品中非法添加或混入非食用物质、劣质成分或其他廉价替代品，以次充好、以假乱真，从而牟取非法利益的行为。这类行为不仅损害消费者权益，还可能带来严重的食品安全风险。食品检验员需要掌握有效的鉴别与速测技术，及时发现并阻止掺伪现象的发生。

常见的粮食类掺伪方式

大米掺伪

使用石子、沙子、塑料颗粒、矿物油抛光米等增加重量。

陈化米冒充新米，甚至用工业石蜡或矿物油“抛光”使陈米外观光亮。

添加荧光增白剂（如荧光粉）使大米显得更白。

小麦粉掺伪

掺入滑石粉、石膏粉、淀粉、玉米粉、木薯粉等降低成本。

使用吊白块（甲醛次硫酸氢钠）漂白劣质面粉。

添加过量增白剂（如过氧化苯甲酰）改善色泽。

杂粮掺伪（如小米、玉米、绿豆等）

小米中掺入染色小米（用染料染色的玉米粉或小米壳）。

绿豆中掺入染色黄豆或染色豌豆。

玉米粉中掺入滑石粉、淀粉等。

食用油掺伪

劣质油冒充优质油（如地沟油、潲水油）。

高价油中掺入低价油（如橄榄油中掺入大豆油、菜籽油）。

粮食类掺伪的快速鉴别与速测技术

一、感官鉴别法（初步筛查）

视觉观察

大米：正常大米晶莹剔透，有自然光泽；掺伪大米可能过于光亮（矿物油）、颜色异常（染色）或有杂质。

面粉：正常面粉呈乳白色或微黄色，细腻均匀；掺滑石粉的面粉颜色过白、手感滑腻。

小米/绿豆：观察是否有颜色不均、漂浮物或异常光泽。

嗅觉检测

正常粮食有自然清香；掺矿物油的大米有油腻味或异味；掺吊白块的面粉有刺鼻气味。

触觉检测

正常大米手感干爽；掺油大米手感滑腻、易结块。

面粉手感细腻但不滑腻；掺滑石粉的面粉手感异常滑。

二、物理与化学速测技术

矿物油/石蜡检测

方法：取少量样品于试管中，加入乙醇振荡，静置后观察。

原理：矿物油不溶于乙醇，若出现油层或浑浊，则可能含矿物油。

试纸法：使用专用矿物油检测试纸，变色即为阳性。

荧光增白剂检测

方法：在紫外灯（365nm）下照射样品。

结果：正常大米无荧光或微弱荧光；掺荧光增白剂的大米会发出明显蓝色荧光。

滑石粉、石膏粉检测

方法：将样品溶于水，搅拌后静置。

结果：滑石粉、石膏粉等无机物会沉淀到底部，可通过离心后观察沉淀物判断。

酸碱反应法：加稀盐酸，若有气泡产生（CO₂），则可能含碳酸钙类物质。

吊白块（甲醛次硫酸氢钠）检测

速测试剂盒：基于甲醛的显色反应（如乙酰丙酮法）。

步骤：提取样品溶液，加入试剂，若出现黄色或橙色，则为阳性。

注意：吊白块分解后产生甲醛和二氧化硫，可分别检测。

染色鉴别

水浸法：将小米、绿豆等放入清水中浸泡，若水变色，则可能为染色。

酸碱测试：某些染料在酸性或碱性条件下变色，可用于初步判断。

蛋白质与淀粉含量快速测定

近红外光谱（NIRS）：便携式设备可快速测定粮食中蛋白质、水分、淀粉等成分，异常值提示可能掺伪。

碘液反应：淀粉遇碘变蓝，可用于判断是否掺入大量淀粉。

重金属与有毒物质筛查

便携式X射线荧光仪（XRF）：可现场快速检测铅、镉、汞等重金属污染。

胶体金免疫层析试纸条：用于检测黄曲霉毒素、农药残留等。

实际应用建议

多方法联合使用：单一方法可能存在局限性，建议结合感官、物理、化学和仪器方法进行综合判断。

现场快速筛查：在农贸市场、仓储、流通环节使用速测试剂盒和便携设备进行初步筛查。

实验室确证：对可疑样品送实验室进行HPLC、GC-MS、ICP-MS等确证分析。

建立标准图谱库：利用近红外、拉曼光谱等技术建立正品粮食的特征图谱，便于比对识别。

加强培训与监管：定期培训检验人员掌握最新速测技术，配合市场监管部门打击掺伪行为。

粮食类掺伪的鉴别与速测是保障食品安全的重要环节。食品检验员应熟练掌握感官鉴别、化学速测和便携式仪器检测等多种技术，能够快速、准确地识别常见掺伪行为。随着技术进步，近红外、拉曼光谱、生物传感器等新技术正逐步应用于现场快速检测，显著提升了检测效率和准确性。通过科学手段与严格监管相结合，可有效遏制粮食掺伪现象，保障公众健康和市场秩序。