食用植物油掺伪是食品安全领域的重要问题，不法分子常通过掺入低价油、劣质油或非食用油来降低成本，谋取非法利益。这类行为不仅影响油脂品质，还可能带来严重的健康风险（如黄曲霉毒素、重金属、溶剂残留、反式脂肪酸等）。食品检验员需要掌握有效的鉴别与速测技术，以便在生产、流通和监管环节及时发现掺伪行为。

一、常见的食用植物油掺伪方式

二、食用植物油掺伪的快速鉴别与速测技术

（一）感官鉴别法（初步筛查）

外观观察

正常植物油清澈透明，无悬浮物。

掺伪油可能浑浊、有沉淀或分层（如矿物油与植物油不相溶）。

气味辨别

正常油有该品种特有的清香（如芝麻油有浓郁香味）。

掺伪油可能有酸败味、刺鼻味、溶剂味或异常香气（香精味）。

口感测试

小量品尝（注意安全），正常油口感滑润、无异味。

掺桐油会有辛辣感；掺矿物油有油腻感、滑喉感。

（二）物理与化学速测技术

冷冻试验（鉴别掺棕榈油或动物油）

纯植物油（如大豆油、菜籽油）仍保持液态或轻微浑浊。

掺棕榈油或动物油的油样会出现明显凝固或絮状沉淀。

方法：取少量油样放入冰箱（4~10℃）冷藏数小时。

结果：

碘值速测法（鉴别不饱和脂肪酸含量）

原理：不同油脂的碘值（反映不饱和度）不同。如橄榄油碘值较高，棕榈油较低。

方法：使用碘值速测试剂盒，通过滴定法测定。

应用：若碘值异常偏低，提示可能掺入饱和脂肪高的油（如棕榈油）。

矿物油检测

方法：取油样加入乙醇振荡，静置分层。

结果：若乙醇层出现浑浊或油滴，提示含矿物油。

试纸法：专用矿物油检测试纸，变色为阳性。

桐油检测

方法：加入亚硝酸钠-硫酸试剂。

结果：若出现红色或紫红色环，表明含桐油。

注意：桐油有毒，禁止食用。

蓖麻油检测

方法：加入氢氧化钾乙醇溶液加热。

结果：若生成不溶于水的凝胶状物质，提示含蓖麻油。

地沟油筛查

地沟油来自动物源，可能含胆固醇。

使用胆固醇试纸条或试剂盒检测，阳性提示可能为地沟油。

便携式极性组分测定仪可现场检测，超过25%即为劣质油。

使用酸价/过氧化值速测试剂盒。

地沟油通常酸价高、过氧化值异常。

酸价与过氧化值速测：

极性组分快速检测：

胆固醇检测：

黄曲霉毒素B1快速检测

胶体金免疫层析试纸条：5~10分钟出结果，灵敏度高。

ELISA试剂盒：定量检测，适用于实验室确证。

重金属快速检测

便携式X射线荧光仪（XRF）：现场检测铅、砷、镉等。

比色法试纸：用于铅、汞等重金属的初步筛查。

（三）仪器速测技术

近红外光谱（NIRS）

可快速鉴别油的种类、掺伪比例（如橄榄油中掺大豆油）。

便携式设备可用于现场检测，建立标准图谱库进行比对。

拉曼光谱

对分子结构敏感，可识别不同油脂的特征峰。

无需前处理，适合快速筛查。

气相色谱-质谱联用（GC-MS）

分析脂肪酸组成，判断是否掺入其他油。

如芝麻油中若检出大量芥酸，可能掺入菜籽油。

高效液相色谱（HPLC）

检测反式脂肪酸、塑化剂、苯并芘等有害物质。

三、实际应用建议

多方法结合：感官 + 化学速测 + 仪器分析，提高准确率。

现场快速筛查：在农贸市场、餐饮单位、仓储环节使用试纸条、便携设备进行初筛。

实验室确证：对可疑样品送检GC-MS、HPLC等进行确证。

建立数据库：收集正品油的理化指标和光谱图谱，用于比对识别。

加强监管与培训：定期培训检验人员，配合市场监管部门打击掺伪行为。

四、总结

食用植物油掺伪的鉴别与速测是保障食品安全的关键环节。食品检验员应掌握从感官判断到化学速测，再到便携式仪器分析的多层次技术体系。通过快速、准确地识别掺伪行为，可以有效防止劣质油流入市场，保护消费者健康。

随着技术进步，近红外、拉曼光谱、生物传感器等新技术正在广泛应用，显著提升了检测效率和准确性。未来，智能化、便携化、高通量的检测手段将成为主流，助力构建更加安全的食用油供应链。