乳与乳制品是重要的营养食品，但由于其高价值和广泛需求，常成为掺假、伪造的高风险目标。掺伪行为不仅损害消费者权益，还可能带来严重的健康风险（如致病菌、化学残留、过敏原等）。食品检验员必须掌握有效的鉴别与速测技术，以识别乳品中的掺伪行为，保障食品安全。

一、常见乳与乳制品掺伪方式

掺伪类型

二、乳与乳制品掺伪的快速鉴别与速测技术

（一）感官与物理鉴别法（初步筛查）

外观观察

正常鲜乳呈乳白色或微黄色，均匀无分层。

掺水乳颜色偏淡、稀薄；掺淀粉乳可能略显浑浊。

气味辨别

新鲜乳有乳香味；酸败乳有酸臭味；掺防腐剂有刺鼻味（如甲醛味）。

口感测试

正常乳口感滑润、微甜；掺水乳寡淡；掺淀粉乳有糊口感。

煮沸试验

正常乳无沉淀或轻微脂肪上浮；

掺淀粉乳出现凝结或浑浊；

掺碱乳（小苏打）加热后更稳定，不易凝固。

取少量乳样加热至沸腾：

（二）化学与速测试剂检测

掺水检测

正常牛乳比重：1.028~1.032（15℃）；

低于1.028提示可能掺水。

比重法：使用乳稠计测量乳的比重。

电导率测定：掺水乳电导率升高，可用便携式电导率仪快速判断。

掺淀粉检测

取乳样加入碘液（碘-碘化钾溶液）；

若变蓝或蓝紫色，表明含淀粉。

碘液反应法：

掺碱（中和剂）检测

加入试剂后，若颜色由黄变紫，表明pH升高，可能掺碱。

溴甲酚紫试剂法：

玫瑰红酸法：类似原理，显色反应判断。

掺甲醛/双氧水检测

接触乳样后变色，5分钟内判读结果。

基于变色反应，阳性提示非法添加。

甲醛速测试纸/试剂盒：

双氧水试纸条：

蛋白质含量快速测定

使用三聚氰胺速测试纸条或ELISA试剂盒，防止“假蛋白”干扰。

测定总氮含量，间接推算蛋白质。

凯氏定氮速测法（现场简化版）：

三聚氰胺干扰识别：

脂肪含量快速测定

经典方法，使用硫酸和异戊醇破乳后离心，读取脂肪层高度。

盖勃法（Gerber法）：

红外快速分析仪：便携设备可现场测定脂肪、蛋白质、乳糖等成分。

乳粉掺伪检测

水溶性试验：劣质乳粉溶解性差，易结块。

灰分测定：掺滑石粉、石膏粉等无机物会导致灰分异常升高。

显微镜观察：可观察到非乳颗粒（如淀粉粒、矿物颗粒）。

抗生素残留检测

使用嗜热链球菌或枯草芽孢杆菌纸片，培养后观察抑菌圈。

纸片法（微生物抑制法）：

胶体金试纸条：检测β-内酰胺类、四环素类等常见抗生素。

尿素（脲酶）检测

尿素在脲酶作用下分解为氨，使pH升高，指示剂变色。

用于识别非法添加尿素增氮的行为。

脲酶试剂法：

（三）仪器速测技术

近红外光谱（NIRS）

可同时测定乳中的水分、脂肪、蛋白质、乳糖等成分。

便携式设备可用于牧场、乳品厂、市场现场快速筛查。

建立标准图谱库，自动识别异常样品。

拉曼光谱

对分子结构敏感，可识别三聚氰胺、淀粉、植物油等掺伪物。

无需前处理，适合快速检测。

高效液相色谱（HPLC）与质谱（LC-MS/MS）

确证检测三聚氰胺、抗生素、激素、真菌毒素等有害物质。

PCR技术

用于鉴别乳源物种（如牛乳、羊乳、骆驼乳），防止植物奶冒充动物奶。

电位滴定与自动分析仪

快速测定酸度、pH、盐度等理化指标。

三、实际应用建议

建立快速筛查流程：

感官 → 物理 → 化学速测 → 仪器确证

在奶站、乳品厂、超市、餐饮单位等环节开展现场筛查。

重点监控高风险项目：

小型奶站：重点检测掺水、掺碱、防腐剂。

乳粉产品：检测蛋白质虚标、三聚氰胺、淀粉掺伪。

液态奶：检测新鲜度、抗生素、脂肪含量。

加强培训与标准化：

定期培训检验人员掌握速测技术。

制定统一的操作规程和判定标准（如GB 19301《食品安全国家标准 生乳》）。

信息化与溯源管理：

结合快速检测数据，建立乳品质量安全追溯系统。

四、总结

乳与乳制品掺伪形式多样，技术隐蔽性强。食品检验员应掌握从感官判断到化学速测，再到光谱、质谱、分子生物学等多层次检测手段，构建“快速筛查 + 实验室确证”的技术体系。

随着便携式近红外、拉曼光谱、胶体金试纸条、PCR检测仪等新技术的普及，乳品掺伪的检测速度和准确性显著提升。通过科学监管与技术创新相结合，可有效遏制乳品掺伪行为，保障婴幼儿及广大消费者的健康安全，维护乳品行业的公信力。