酒、茶、饮料类饮品因其消费量大、价格差异显著，常成为掺假、伪造的高风险目标。食品检验员需掌握有效的鉴别与速测技术，以识别掺伪行为，保障消费者健康和市场秩序。

一、常见酒、茶、饮料类掺伪方式

（一）酒类掺伪

（二）茶叶掺伪

（三）饮料类掺伪

二、酒、茶、饮料类掺伪的快速鉴别与速测技术

（一）感官与物理鉴别法（初步筛查）

酒类

外观：优质酒清澈透明，无悬浮物；假酒可能浑浊或有沉淀。

气味：真酒有自然酒香；勾兑酒有刺鼻酒精味或香精味。

口感：真酒醇厚协调；假酒辛辣、刺激、后味短。

挂杯现象：高度优质酒摇晃后“挂杯”明显。

茶叶

染色茶：茶汤迅速变色，杯底有沉淀；

正常茶：汤色自然，逐渐释放。

外观：名优茶色泽自然、条索均匀；染色茶颜色过于鲜艳、不均。

气味：新茶清香；陈茶或香精茶有闷味、刺鼻香。

冲泡观察：

饮料

颜色：天然果汁颜色柔和；勾兑饮料颜色过于鲜艳。

气味：天然果香 vs 人工香精味。

口感：天然果汁酸甜适中；勾兑饮料甜味突兀，回味差。

（二）化学与速测试剂检测

1. 酒类速测

甲醇检测

方法：使用甲醇速测试剂盒（变色酸法或品红亚硫酸法）。

原理：甲醇氧化为甲醛后与试剂反应显色。

注意：国家标准规定，白酒中甲醇≤0.6g/L（以100%酒精计）。

乙醇含量测定

酒精计法：测量酒样比重，查表得酒精度。

便携式数字酒精计：快速读数，适用于现场检测。

工业酒精（含甲醇）筛查

试纸法：专用甲醇检测试纸，变色即为阳性。

甜蜜素、糖精钠检测

胶体金试纸条或试剂盒：检测是否非法添加甜味剂。

色素检测

薄层层析（TLC）法：分离并识别合成色素（如柠檬黄、胭脂红）。

试纸法：部分设备可快速筛查。

2. 茶叶速测

铅铬绿等工业染料检测

水浸法+试纸：茶叶浸泡后，使用重金属快速检测试纸。

紫外灯照射：某些染料在365nm紫外光下有荧光反应。

重金属（铅、镉、砷）检测

便携式X射线荧光仪（XRF）：现场快速筛查。

比色法试剂盒：用于铅、砷等的定量检测。

农药残留检测

酶抑制法：检测有机磷、氨基甲酸酯类农药。

胶体金试纸条：快速检测拟除虫菊酯等。

二氧化硫残留检测

蒸馏比色法或试纸法：部分茶叶（如白茶、花茶）可能熏硫，SO₂残留超标。

3. 饮料类速测

果汁真实含量测定

天然果汁糖度一般8~16°Brix；

若糖度高但无果香，可能为勾兑。

可溶性固形物（糖度）测定：使用手持式折射仪。

滴定法测酸度：结合糖酸比判断是否天然。

防腐剂（苯甲酸、山梨酸钾）检测

试纸法或试剂盒：快速筛查是否超量添加。

合成甜味剂检测

糖精钠、甜蜜素、安赛蜜试纸条：快速识别非法添加。

咖啡因含量测定

便携式HPLC或试剂盒：用于功能饮料中咖啡因的定量检测。

矿泉水真伪鉴别

电导率测定：纯净水电导率极低（<10 μS/cm）；自来水或劣质水较高。

TDS笔（总溶解固体）：判断水中矿物质含量是否符合标准。

（三）仪器速测技术

近红外光谱（NIRS）

可快速鉴别白酒香型、茶叶种类、果汁成分。

便携设备可用于市场抽查。

拉曼光谱

对分子结构敏感，可识别染料、添加剂、甲醇等。

无需前处理，适合现场快速筛查。

气相色谱-质谱联用（GC-MS）

分析酒中风味物质、甲醇、香精成分，确证是否勾兑。

高效液相色谱（HPLC）

检测茶叶中农药残留、饮料中添加剂、咖啡因等。

DNA条形码技术

用于鉴别茶叶品种（如是否为正宗龙井、普洱等）。

三、实际应用建议

建立多层级检测体系

感官 → 物理 → 化学速测 → 仪器确证

在批发市场、餐饮单位、超市等开展现场筛查。

重点监控高风险产品

散装酒、自酿酒：重点检测甲醇、工业酒精。

名优茶叶：检测染色、重金属、农药残留。

果汁饮料：检测真实果汁含量、添加剂。

加强培训与标准执行

培训检验员掌握速测技术。

严格执行国家标准（如GB 2757《食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒》、GB/T 30483《茶叶中茶多酚的测定》等）。

信息化与溯源

结合快速检测数据，建立酒、茶、饮料质量安全追溯系统。

四、总结

酒、茶、饮料类掺伪形式多样，技术隐蔽性强，涉及化学、生物、感官等多个维度。食品检验员应掌握从感官判断到化学速测，再到光谱、色谱、分子生物学等多层次检测手段，构建“快速筛查 + 实验室确证”的技术体系。

随着便携式近红外、拉曼光谱、胶体金试纸条、数字折射仪、TDS笔等新技术的普及，检测效率和准确性大幅提升。通过科学监管与技术创新相结合，可有效遏制掺伪行为，保障消费者健康，维护食品行业的诚信与安全。