肉、禽、蛋类食品是重要的蛋白质来源，但由于其价格较高，常成为掺假、伪造的高风险目标。食品检验员必须掌握有效的鉴别与速测技术，以识别掺伪行为，保障食品安全和消费者权益。

一、常见肉、禽、蛋类掺伪方式

（一）肉类掺伪

（二）禽类产品掺伪

冷冻鸡冒充土鸡、活鸡

病死禽肉加工成肉制品

羽毛未拔净或内脏残留超标

（三）蛋类掺伪

假蛋：用海藻酸钠、明胶、色素等人工合成“人造蛋”

陈蛋冒充鲜蛋：通过清洗、涂油使陈旧鸡蛋外观光亮

饲料污染蛋：含抗生素、激素、重金属的鸡蛋

双黄蛋/多黄蛋伪造：通过激素喂养诱导

二、肉、禽、蛋掺伪的快速鉴别与速测技术

（一）感官与物理鉴别法（初步筛查）

肉类鉴别

颜色：正常鲜肉呈鲜红或暗红色，有光泽；变质肉发灰、发绿；漂白肉异常苍白。

气味：新鲜肉有轻微血腥味；腐败肉有酸臭、氨味。

手感：新鲜肉弹性好，按压后回弹；注水肉松软、易渗水；注胶肉有弹性但无自然质感。

切面观察：注水肉切面湿滑、无黏性；正常肉切面微干、有黏性。

禽肉鉴别

土鸡肉质紧实、皮薄；饲料鸡松软、皮厚。

病死禽肉颜色暗紫、血管充血。

蛋类鉴别

外观：鲜蛋壳有自然霜状物，光泽柔和；陈蛋壳光滑发亮（涂油）。

摇晃法：将蛋贴近耳朵轻摇，若有水声，说明蛋已变质或为假蛋。

光照法（照蛋）：用强光照射，鲜蛋透光均匀，气室小；陈蛋气室大，内容物浑浊。

（二）化学与速测试剂检测

注水肉检测

试纸法：使用专用“注水肉检测试纸”，根据吸水后变色程度判断含水量。

滤纸贴附法：将滤纸贴于肉表面，5分钟后观察湿润面积。

电导率测定：注水肉电导率显著高于正常肉。

肉类新鲜度检测

使用TVB-N速测试剂盒，显色反应判断腐败程度。

超过15mg/100g为不新鲜，>25mg/100g为腐败。

正常鲜肉pH 5.8~6.4；腐败肉pH > 6.7。

使用便携式pH计或pH试纸快速测定。

pH值速测：

挥发性盐基氮（TVB-N）速测：

双氧水残留检测

试纸法/试剂盒：基于过氧化物酶反应，变色即为阳性。

适用于漂白肉、白斩鸡等。

亚硝酸盐检测

格里斯试剂法：生成粉红色偶氮化合物，颜色深浅反映含量。

用于检测腌制肉、香肠中是否超量添加。

工业染料（如苏丹红）检测

胶体金免疫层析试纸条：5~10分钟出结果，灵敏度高。

ELISA试剂盒：定量检测。

假蛋鉴别

煮沸试验：真蛋煮熟后蛋白凝固、蛋黄成型；假蛋蛋白呈胶状、蛋黄易碎或融化。

燃烧法：取少量蛋黄燃烧，真蛋有烧焦羽毛味；假蛋有塑料味。

显微镜观察：假蛋无天然蛋膜结构。

抗生素残留检测

微生物抑制法（纸片法）：如金黄色葡萄球菌抑制试验。

胶体金试纸条：检测氯霉素、四环素、磺胺类等。

激素与瘦肉精（β-激动剂）检测

瘦肉精速测试纸条：检测克伦特罗、莱克多巴胺等。

ELISA试剂盒：用于猪肉、牛羊肉中残留检测。

（三）仪器速测技术

DNA条形码技术

原理：通过PCR扩增物种特异性基因片段（如线粒体COI基因）。

应用：准确鉴别肉类种类（如鸭肉 vs 牛肉），识别掺假。

便携式PCR设备：可现场快速检测。

近红外光谱（NIRS）

快速分析肉中水分、脂肪、蛋白质含量，判断是否注水或掺假。

可用于肉类、蛋粉等产品的成分分析。

拉曼光谱

无需前处理，可识别假蛋中的合成材料、染料等。

便携设备适合现场筛查。

高效液相色谱（HPLC）与质谱（LC-MS/MS）

确证检测抗生素、激素、瘦肉精、苏丹红等非法添加物。

ATP生物荧光法

检测肉表面微生物污染程度，间接判断新鲜度和卫生状况。

三、实际应用建议

建立快速筛查流程：

感官 → 物理 → 化学速测 → 仪器确证

在农贸市场、屠宰场、超市等环节开展现场筛查。

加强重点环节监管：

屠宰场：重点检测注水肉、病死肉。

肉制品加工企业：检测添加剂、漂白剂。

餐饮单位：检测冷冻肉、回收油等。

培训与标准化：

定期培训检验人员掌握速测技术。

制定统一的操作规程和判定标准。

信息化管理：

建立肉类溯源系统，结合快速检测数据，实现全程监控。

四、总结

肉、禽、蛋类食品掺伪形式多样，危害严重。食品检验员应掌握从感官判断到化学速测，再到分子生物学与光谱技术的多层次检测手段，构建“快速筛查 + 实验室确证”的完整技术体系。

随着便携式PCR、近红外、拉曼光谱、生物传感器等新技术的应用，检测速度和准确性大幅提升，为食品安全监管提供了强有力的技术支撑。通过科学检测与严格执法相结合，可有效遏制掺伪行为，保障人民群众“舌尖上的安全”。