调味品作为日常饮食中不可或缺的组成部分，其质量安全直接关系到消费者的健康。然而，由于部分调味品（如酱油、醋、香油、辣椒粉等）价格较高或市场需求大，常成为掺假、伪造的高风险目标。食品检验员需掌握有效的鉴别与速测技术，及时发现并遏制调味品掺伪行为。

常见的调味品掺伪形式

酱油常被掺入酸水解植物蛋白液（“配制酱油”）、焦糖色素过量添加，甚至用工业染料增色。一些低盐固态发酵酱油冒充高成本的高盐稀态发酵产品。此外，还有以自来水、味精、增鲜剂勾兑的假冒生抽。

食醋存在用冰乙酸勾兑食用醋的现象，这类醋缺乏发酵过程产生的有机酸和风味物质，营养价值低。同时，部分劣质醋会添加合成色素或糖精钠来改善外观和口感。

芝麻油是掺伪重灾区，常被混入棉籽油、菜籽油、棕榈油甚至矿物油以降低成本。更有甚者使用香精和色素人工调制“假香油”。辣椒粉则可能掺入红砖粉、玉米芯粉、锯末等廉价填充物，并使用苏丹红等工业染料增强红色。

味精（谷氨酸钠）可能掺入食盐、淀粉或硫酸镁以增加重量。豆瓣酱、腐乳等发酵类调味品可能出现霉变、超量防腐剂或非法添加漂白剂等问题。

快速感官与物理鉴别方法

通过视觉、嗅觉、味觉和触觉进行初步判断是最基础也是最快速的筛查手段。

优质酱油颜色呈红褐色或棕褐色，有光泽，摇动后泡沫细腻且不易消散。若泡沫粗大、消散快，可能为勾兑酱油。香气应为醇厚的酱香味，若有刺鼻酸味或化学气味，则提示异常。将酱油滴于纸上，真品因含氨基酸和糖类会发生美拉德反应而变黑，假品则无此现象。

食醋应具有柔和的酸香，劣质醋有刺激性酸味或霉味。纯粮酿造醋在低温下易出现絮状沉淀或“醋蛾”，属正常现象；而勾兑醋则始终清澈透明。

芝麻油具有浓郁的芝麻香气，手感滑腻但不油腻。取少量油滴于手心揉搓，真香油香味持久，假油香味短暂或有异味。也可将香油滴入水中，纯香油会形成小油珠浮于水面，而掺水者则易扩散。

辣椒粉应为自然红棕色，用手捻摸质地细腻，无明显杂质。若颜色过于鲜红且遇水褪色，极有可能添加了工业染料。可将其放入清水中搅拌，染料会溶于水使水变红，而天然辣椒红色素不溶于水。

化学与试剂速测技术

针对不同掺伪成分，可采用多种化学试剂进行快速检测。

检测酱油中是否含有工业盐酸水解蛋白液，可使用茚三酮试剂法：真发酵酱油中的α-氨基酸与茚三酮反应呈蓝紫色，而酸水解液因氨基酸被破坏，显色较浅或不显色。

对于食醋中是否含有冰乙酸（非发酵），可通过钙盐反应法：加入氯化钙溶液，发酵醋因含乳酸、柠檬酸等多元酸会生成乳酸钙沉淀，而冰乙酸则无明显沉淀。

芝麻油中是否掺入矿物油，可用硝化反应法：取油样加入浓硝酸和浓硫酸混合液加热，若出现红棕色泡沫，表明含矿物油。也可使用紫外灯照射法：矿物油在365nm紫外光下会发出蓝色荧光，而植物油无此现象。

辣椒粉中是否含有苏丹红等工业染料，可采用有机溶剂萃取法：用丙酮或石油醚提取，若溶剂层呈现鲜艳红色，提示可能含合成染料。进一步可用试纸法或胶体金免疫层析试纸条进行特异性检测。

味精中是否掺入硫酸镁，可加入氢氧化钠和镁试剂，若出现天蓝色沉淀，表明含镁离子。掺入淀粉可用碘液检测，变蓝即为阳性。

豆瓣酱、腐乳等发酵制品中防腐剂（如苯甲酸、山梨酸）超标，可使用比色法试剂盒或试纸条进行现场筛查。黄曲霉毒素B1污染可用胶体金试纸条快速检测，5~10分钟内出结果。

仪器辅助速测技术

现代便携式仪器大大提升了现场检测的准确性和效率。

近红外光谱仪（NIRS） 可对酱油、醋、香油等进行无损检测，通过分析光谱特征快速判断其成分是否符合标准，识别掺伪比例。设备小巧，适合市场抽检。

拉曼光谱仪 对分子结构敏感，能有效识别苏丹红、矿物油、工业染料等非法添加物，无需复杂前处理，检测速度快。

便携式气相色谱仪 可用于分析香精成分，判断香油、酱油是否为人工调制。

ATP生物荧光仪 可检测调味品表面或生产环境的微生物污染程度，间接评估卫生状况。

数字折射仪 可测定酱油、醋的可溶性固形物含量，判断是否过度稀释。

pH计和电导率仪 可辅助判断发酵程度和是否掺水。

实际应用建议

食品检验员应建立“感官初筛—化学速测—仪器验证”的多层次检测流程。在农贸市场、餐饮后厨、超市仓库等场所开展常态化抽查，重点关注散装、低价、标签不全的产品。

对可疑样品应封存并送实验室进行GC-MS、HPLC等确证分析。定期更新速测试剂和设备，参加专业技术培训，提升综合判别能力。

同时，应加强与市场监管部门的联动，及时通报检测结果，依法查处违法行为。通过技术手段与监管机制相结合，切实保障调味品质量安全，守护百姓餐桌上的“味道安全”。