食品中心温度的速测技术是食品安全控制中的关键环节，尤其在食品加工、储存、运输和餐饮服务过程中，准确测量食品内部温度对于预防食源性疾病、确保杀菌效果和维持食品品质至关重要。食品检验员需掌握快速、准确的中心温度测量方法，以保障食品安全。

一、食品中心温度的重要性

食品中心温度是指食品最厚或最冷部位的内部温度，它是判断食品是否达到安全加热、冷却或储存条件的核心指标。例如：

杀菌要求：禽肉中心温度需达到75℃以上并维持一定时间，才能有效杀灭沙门氏菌、弯曲杆菌等致病菌。

冷食安全：冷藏食品应保持中心温度≤4℃，冷冻食品应≤-18℃，防止微生物繁殖。

再加热标准：剩菜剩饭再加热时，中心温度应≥75℃，确保安全食用。

避免交叉污染：热食保温时若温度低于60℃，易成为细菌滋生的“危险区”。

因此，快速准确地测定食品中心温度是食品检验员在日常监管和现场检查中的基本技能。

二、食品中心温度的快速测定技术

1. 探针式温度计（最常用）

这是目前最普遍、最实用的食品中心温度测量工具，尤其适用于固体或半固体食品（如肉类、禽类、鱼类、蛋糕、汤羹等）。

类型：

电子数字温度计：响应快（3~10秒），读数清晰，精度高（±0.5℃）。

热电偶温度计：响应极快（1~3秒），适合快速检测。

热电阻（PT100）温度计：精度高，稳定性好，常用于实验室或校准。

使用方法：

将探针插入食品最厚或最中心的部位，避免接触骨头、容器或空气。

等待读数稳定（通常3~10秒）。

测量前后需用75%酒精或专用消毒液清洁探针，防止交叉污染。

适用场景：

烹饪过程中的肉类、禽类中心温度监控。

冷藏/冷冻食品的温度抽查。

餐饮单位热食保温柜、冷柜温度验证。

2. 红外测温仪（表面温度辅助）

原理：通过检测物体表面发射的红外辐射来测量温度。

优点：非接触、速度快（1~2秒）、安全卫生。

局限性：仅测量表面温度，无法获取食品内部中心温度。

应用场景：

快速筛查食品表面温度是否异常（如冷食表面结霜、热食表面过冷）。

配合探针温度计使用，先用红外仪初筛，再用探针确认中心温度。

3. 一次性温度指示标签

原理：贴于食品包装外部，通过颜色变化指示是否达到或超过某一温度阈值。

优点：成本低、使用方便，适用于冷链运输过程中的温度监控。

局限性：只能提供温度是否达标的定性信息，无法精确读数。

应用：用于冷冻食品、冷藏疫苗、即食餐盒等运输过程的温度记录。

4. 数据记录式温度计（连续监测）

功能：可长时间记录食品或环境温度变化，生成温度曲线。

应用：

监测食品在冷藏、运输、烹饪过程中的全程温度变化。

用于HACCP体系中的关键控制点（CCP）验证。

优势：提供可追溯的数据，便于分析温度失控原因。

三、不同类型食品的中心温度测量要点

四、实际操作注意事项

仪器校准：定期使用冰水混合物（0℃）或沸水（100℃，需校正海拔）校准温度计，确保准确性。

避免误差：

插入深度不足会导致读数偏低。

探针接触金属容器或骨头会影响测量结果。

测量前应搅拌液体食品，确保温度均匀。

卫生要求：

每次测量前后必须清洁和消毒探针。

不同食品使用专用探针或彻底消毒，防止交叉污染。

记录与报告：

详细记录测量时间、食品名称、测量位置、温度值及操作人员。

超标情况应及时报告并采取纠正措施。

五、总结

食品中心温度的速测技术是保障食品安全的重要手段。食品检验员应熟练掌握探针式数字温度计的使用方法，并结合红外测温仪、一次性温度标签等辅助工具，实现快速、准确、卫生的现场检测。

在实际工作中，应根据不同食品类型选择合适的测量位置和仪器，严格遵守操作规范，确保数据真实可靠。通过科学的温度监控，可有效预防食源性疾病，保障食品在生产、流通、餐饮各环节的安全性，为公众健康提供坚实的技术支撑。