食品检验员在开展食品质量监管时，蛋白质和氨基酸态氮是评价食品营养品质和发酵程度的重要指标。蛋白质反映食品的营养价值（如乳制品、豆制品、肉制品），而氨基酸态氮则常用于评估发酵食品的鲜味和品质（如酱油、鱼露、食醋、豆豉等）。

为提高检测效率，避免传统凯氏定氮法耗时长（需消化、蒸馏、滴定等步骤）、操作复杂的问题，可采用多种快速检测技术，适用于现场抽检、企业自控、市场快筛等场景。

以下是针对蛋白质和氨基酸态氮的实用速测技术，突出可操作性，避免复杂公式。

一、蛋白质的速测技术

1. 红外光谱法（近红外/中红外）——最快、最便捷

这是目前应用最广泛的蛋白质快速检测方法，尤其在粮油、乳品、饲料行业普及。

原理：
蛋白质分子中的N–H、C=O等化学键在红外区有特征吸收峰，仪器通过建立数学模型（定标曲线），根据光谱变化直接计算蛋白质含量。

设备：

便携式或台式近红外分析仪（NIR）

常见品牌：布鲁克、福斯、聚光科技等

操作流程：

取样品放入样品杯（粉末、颗粒、液体均可）

扫描光谱（几秒至1分钟）

仪器自动显示蛋白质含量（%）

适用样品：

谷物（小麦、玉米、大米）

豆粕、饲料

奶粉、液态奶

豆腐、豆干等豆制品

优点：

无需化学试剂，非破坏性检测

检测速度快（<1分钟）

可同时测定水分、脂肪等其他成分

注意事项：

需预先建立或导入对应样品的定标模型

不同原料需不同模型（如大豆与小麦不能共用）

定期用标准样品校准

2. 双缩脲法（比色法）——实验室常用快速法

原理：
蛋白质在碱性溶液中与铜离子反应生成紫色络合物，颜色深浅与蛋白质浓度成正比。

操作：

样品提取（如用缓冲液溶解或均质）

加入双缩脲试剂，混匀

静置10–30分钟后，用便携式分光光度计在540 nm波长测吸光度

对照标准曲线得出蛋白质浓度

优点：

操作简单，成本低

适合液体或可溶性蛋白样品（如牛奶、豆浆）

局限：

灵敏度较低，不适合微量蛋白

肽类干扰较小，但多肽也可能显色

3. 考马斯亮蓝法（Bradford法）——灵敏度高

原理：
考马斯亮蓝染料与蛋白质结合后由棕变蓝，最大吸收峰在595 nm，颜色越深蛋白越多。

特点：

灵敏度高于双缩脲法

适合微量蛋白检测

常用于实验室或企业质检室

速测形式：
可使用预装试剂的检测管或试纸条，配合比色卡进行半定量判断。

4. 胶体金免疫层析法（特定蛋白检测）

适用：
检测特定蛋白质，如：

牛乳中是否掺入植物蛋白（如大豆蛋白）

蜂蜜中是否掺入外源蛋白

过敏原蛋白（如花生、麸质）

形式：
类似试纸条，滴加样品后10分钟内判读，出现T线为阴性（未检出掺假），无T线为阳性（检出）。

优点：
快速、专一性强，适合打假和标签真实性核查。

二、氨基酸态氮的速测技术

氨基酸态氮是衡量发酵食品鲜味强度和发酵程度的关键指标，含量越高，风味越浓郁。常用于酱油、食醋、鱼露、豆酱等产品。

1. 甲醛滴定法（快速改良版）——最常用

原理：
氨基酸为两性离子，加入中性甲醛后，–NH₃⁺被封闭，释放出–COO⁻，可用NaOH滴定，从而计算氨基酸态氮含量。

速测操作：

取适量样品（如酱油10 mL），加水稀释。

加入3–5滴酚酞指示剂。

先用标准NaOH滴定至微粉色（中和游离酸）。

加入10 mL中性甲醛溶液，混匀。

再用NaOH滴定至再次出现粉红色。

记录第二次消耗的NaOH体积，查表或用简化公式估算氨基酸态氮（g/100mL）。

优点：

成本低，试剂易得

10–15分钟出结果

结果较准确，接近国标法（GB/T 5009.39）

注意事项：

甲醛有毒，需在通风处操作，避免接触皮肤

使用中性甲醛（pH=7），否则影响结果

深色样品（如老抽）可用活性炭脱色或改用电位滴定

2. 比色法速测盒

市售有氨基酸态氮速测试剂盒，通过显色反应判断大致范围。

操作：样品处理后加入试剂，显色后与比色卡对比，估读含量。

适合现场快速筛查是否达标（如酱油≥0.4 g/100mL为三级以上）。

3. 电位滴定法（高级应用）

使用便携式自动滴定仪，配合pH电极，自动判断滴定终点。

避免人为判断颜色误差，结果更准确。

适用于监管机构或大型企业质检。

三、常见食品的参考标准（简化）

注：具体以国家标准（如GB/T 18186酱油、GB 2719食醋）为准。

四、注意事项

样品前处理：

固体样品需粉碎、均质、提取

深色或浑浊样品可离心或过滤

仪器校准：

近红外仪需定期校准模型

滴定用NaOH标准液需定期标定

安全防护：

使用甲醛、强酸强碱时戴手套、护目镜

在通风良好处操作

结果判读：

快速法为初筛，异常样品应送实验室用凯氏定氮法或高效液相色谱（HPLC）确证

对于食品检验员：

蛋白质速测首选：近红外分析仪（快速无损）或双缩脲/考马斯亮蓝比色法（低成本）；

特定蛋白检测：使用胶体金试纸条，用于掺假识别；

氨基酸态氮检测：甲醛滴定法是最实用的现场方法，配合比色卡可实现半定量。

这些速测技术能显著提升工作效率，在几分钟到十几分钟内获得关键质量指标，有助于判断食品真伪、工艺水平和营养价值。对不合格或可疑样品，应及时封样送检，确保监管科学、公正、有效。