食品检验员在开展食品质量与安全监管时，脂肪含量是一项重要指标，直接影响食品的能量值、口感、保质期和营养价值。传统测定方法如索氏提取法耗时长（6–12小时）、操作复杂、需使用有机溶剂，不适合现场快检。

为提高效率，可采用多种脂肪快速测定技术，适用于乳制品、肉类、坚果、油炸食品、饲料等的现场筛查、企业自控和市场抽检。

以下是实用、可操作性强的脂肪速测技术，避免复杂公式，突出基层应用。

一、红外光谱法（近红外/中红外）——最快、最常用

这是目前应用最广泛的脂肪快速检测方法，广泛用于乳品、粮油、饲料、肉制品等行业。

✅ 原理：

脂肪分子中的C–H键在近红外区（如1200–2400 nm）有特征吸收峰。

仪器通过建立数学模型（定标曲线），根据光谱变化直接计算脂肪含量。

✅ 设备：

便携式或台式近红外分析仪（NIR）

常见类型：乳成分分析仪、谷物分析仪、肉类脂肪测定仪

✅ 操作流程：

取样品放入样品杯（液体、粉末、颗粒均可）

扫描光谱（几秒至1分钟）

仪器自动显示脂肪含量（%）

✅ 适用样品：

液态奶、奶粉、酸奶：乳脂含量快速测定

肉类、香肠、火腿：瘦肉精监管辅助指标

大豆、花生、玉米：油料作物含油率初筛

饼干、薯片、膨化食品：反式脂肪酸筛查前处理参考

✅ 优点：

无需化学试剂，非破坏性检测

检测速度快（<1分钟）

可同时测定水分、蛋白质等其他成分

适合大批量样品快速筛查

✅ 注意事项：

需预先建立或导入对应样品的定标模型

不同原料需不同模型（如牛奶与大豆不能共用）

定期用标准样品校准仪器

二、核磁共振法（NMR）——精准无损（高端应用）

✅ 原理：

利用氢原子在磁场中的共振信号差异，区分水和脂肪中的氢，从而计算脂肪含量。

✅ 特点：

无需溶剂，无损检测

精度高，重复性好

特别适合固体或半固体样品（如肉类、奶酪、坚果）

✅ 应用：

肉类脂肪测定仪（如LF90系列）

实验室或大型企业用于质量控制

✅ 局限：

设备昂贵

操作要求较高

多用于科研或高端质检

三、比重法（乳脂测定）——经典快速法

主要用于乳及乳制品中脂肪含量的快速测定。

✅ 常见方法：盖勃法（Gerber Method）

原理：用硫酸溶解蛋白质，加入异戊醇，离心后脂肪层析出，直接在刻度管中读取脂肪百分比。

操作步骤：

在乳脂计中加入10 mL硫酸。

加入10.75 mL牛奶和1 mL异戊醇。

混匀后离心5分钟。

脂肪层上升至刻度部分，直接读数（%）。

时间：10分钟内完成

优点：成本低、操作简单、结果可靠

适用：生鲜乳收购、乳品厂现场检测

✅ 国家标准方法之一（GB 5413.3），可作为仲裁依据。

四、索氏提取快速改良法（半自动）

虽然传统索氏提取耗时，但已有快速脂肪测定仪（如ABE或Rapid Fat Analyzer）改进工艺：

特点：

采用加热回流+溶剂回收，缩短提取时间至1–2小时

自动化程度高，减少人工操作

溶剂：常用石油醚或乙醚

适用：实验室对精度要求高的场景

注意：仍需通风橱、防火防爆措施

五、便携式超声波辅助提取（新兴技术）

原理：利用超声波破碎细胞，加速脂肪释放，缩短提取时间。

配合试剂盒：提取后可用比色法或试纸条判断总脂含量。

尚在推广阶段，多用于科研或特殊样品。

六、简易现场判断方法（辅助手段）

⚠️ 此类方法仅作预警，不能定量。

七、常见食品脂肪参考值（简化）

注：具体以产品标准为准。

八、注意事项

取样代表性：

固体样品需粉碎混合均匀

液体样品需摇匀后取样

仪器校准：

近红外仪需定期用标准样品校正

乳脂计刻度清晰，避免破损

安全操作：

使用硫酸、有机溶剂时戴手套、护目镜

在通风良好处操作，远离火源

结果判读：

快速法为初筛，异常样品应送实验室用索氏提取法（GB 5009.6）确证

对于食品检验员而言：

首选速测方法：近红外光谱法 —— 快速、无损、多指标联测，适合绝大多数食品；

乳制品专用：盖勃法 —— 成本低、操作简单、结果可靠；

高精度需求：核磁共振法 或 半自动快速脂肪仪；

现场初筛：结合纸巾法、感官判断辅助识别高脂或异常样品。

这些速测技术大大缩短了检测周期，有助于及时判断食品营养标签真实性、防止掺假（如奶粉脱脂后掺假）、控制生产工艺。对争议或超标样品，应及时封样送检，确保监管科学、高效、合法。